Japon · Entrées et sandwichs
Chawanmushi au crabe et shiitake (crème d'œuf japonaise vapeur)
Le chawanmushi est une crème d'œuf salée japonaise cuite à la vapeur jusqu'à ce qu'elle prenne à peine — si tendre qu'elle tremble sur la cuillère, sans rien de la fermeté d'une crème occidentale.
Ingrédients
- œuf3 pièces
- dashi500 ml
- chair de crabe120 g
- champignons shiitake4 pièces
- kamaboko4 tranches
- noix de ginkgo8 pièces
- sauce soja claire1 c. à café
- mirin1 c. à café
- mitsuba1 bouquet
- zeste de yuzu1 pincée
Préparation
- 1Chauffez le dashi, incorporez la sauce soja claire, le mirin et une pincée de sel, puis laissez tiédir pour ne pas coaguler les œufs.
- 2Cassez les œufs dans un bol et coupez-les aux baguettes d'un mouvement tranchant plutôt que de les fouetter — incorporer de l'air rend la crème poreuse. Pesez ou mesurez : le rapport est 1 part d'œuf pour 3 parts de dashi.
- 3Versez lentement le dashi assaisonné sur les œufs en mélangeant doucement, puis passez le mélange au tamis fin. C'est le tamisage qui fait la différence entre une crème soyeuse et une crème granuleuse.
- 4Émincez finement les chapeaux de shiitake. Répartissez la chair de crabe, les shiitake, les tranches de kamaboko et les noix de ginkgo dans quatre tasses résistantes à la chaleur, en gardant les garnitures à environ un tiers de chaque tasse.
- 5Versez la crème jusqu'à remplir chaque tasse à environ 80 pour cent, puis retirez les bulles de la surface avec une cuillère ou la pointe d'une brochette.
- 6Placez les tasses dans une marmite avec 2–3 cm d'eau, couvrez chacune d'un couvercle ou de papier alu, et enveloppez le couvercle de la marmite d'un linge pour retenir la condensation. Cuisez à la vapeur à feu vif 1 minute, puis baissez au minimum en gardant l'eau à 80–90 °C, et cuisez 12–15 minutes avec le couvercle entrouvert.
- 7Vérifiez à la brochette : le liquide qui remonte doit être clair, pas trouble. Couronnez de mitsuba et d'un copeau de zeste de yuzu et servez tiède.