Farce au pain de maïs (cornbread stuffing) de Thanksgiving

Préparation

1. 1Faites sécher le pain de maïs, de préférence la veille. Préchauffez le four à 165°C, coupez le pain de maïs en morceaux d'environ 2 cm et répartissez-les sur deux plaques, miettes comprises. Enfournez pour 40 à 50 minutes en retournant les morceaux deux ou trois fois, jusqu'à ce qu'ils soient secs et légèrement dorés sur les bords ; un morceau refroidi doit se casser net et non s'écraser. Le pain de maïs frais est gorgé d'humidité et se défait en bouillie dès que le bouillon le touche, alors que les morceaux secs absorbent le bouillon comme une éponge et gardent leur forme.
2. 2Faites cuire les légumes. Coupez l'oignon et le céleri en dés de 5 mm et hachez finement l'ail, la sauge et le thym. Faites fondre 100 g du beurre dans une grande poêle sur feu moyen, ajoutez l'oignon, le céleri et la moitié du sel, et laissez cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides mais sans coloration. Ajoutez l'ail, la sauge et le thym, remuez 1 minute jusqu'à ce que ça embaume et retirez la poêle du feu. Au four, les légumes ne s'attendriront plus, ils doivent donc être fondants maintenant.
3. 3Réglez le four sur 175°C et beurrez un plat à gratin de 23×33 cm avec un peu du beurre restant. Versez le pain de maïs séché dans votre plus grand saladier et raclez par-dessus les légumes avec tout le beurre de la poêle. Mélangez à la spatule ou à la main, délicatement, pour que les morceaux restent entiers.
4. 4Fouettez les œufs avec 400 ml du bouillon, le reste du sel et le poivre. Le bouillon doit être froid ou tiède, car un bouillon chaud cuit l'œuf en filaments. Versez le liquide uniformément sur le pain de maïs, mélangez quelques fois et laissez reposer 10 minutes en retournant doucement la préparation toutes les 2 ou 3 minutes. C'est l'œuf qui tient la farce : il prend au four, si bien qu'on peut servir une cuillerée qui garde sa forme et non un tas de miettes mouillées.
5. 5Ajustez maintenant l'humidité. Pressez un morceau entre vos doigts : il doit être tendre et mouillé jusqu'au cœur, et la préparation doit briller. Ajoutez le bouillon restant par portions d'environ 50 ml, en mélangeant et en attendant une minute après chaque ajout, et arrêtez-vous quand un peu de liquide commence tout juste à s'accumuler au fond du saladier incliné et qu'il est réabsorbé en une minute. La plupart des pains de maïs boivent 500 à 550 ml en tout, il se peut donc que vous n'ayez pas besoin de tout. Trop peu de bouillon donne des miettes sèches, trop donne un pudding compact, et c'est pour cela que le bouillon s'ajoute petit à petit.
6. 6Versez la préparation dans le plat et égalisez sans tasser, car une couche tassée cuit lourde. Parsemez le dessus du beurre restant en petits morceaux et couvrez le plat hermétiquement d'une feuille d'aluminium. Enfournez aussitôt et laissez cuire 30 minutes. Sous l'aluminium, la farce cuit à la vapeur, chauffe à cœur et l'œuf prend avant que le dessus ait le temps de sécher.
7. 7Retirez l'aluminium, montez le four à 220°C et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et les bords croustillants. Un thermomètre planté au centre doit indiquer 74°C ; sinon, prolongez de 5 minutes. Laissez reposer le plat 10 minutes pour que la farce se raffermisse, puis servez-la dans son plat avec une grande cuillère.