Cornetto italien (viennoiserie du petit-déjeuner)

Préparation

1. 1Soir du premier jour — préparation de la pâte enrichie. Dans la cuve d'un robot pâtissier équipé du crochet, mélangez 500 g de farine de gruau, 5 g de levure sèche instantanée et 10 g de miel. Ajoutez progressivement 150 ml d'eau et 100 ml de lait entier, tous deux froids, sortis du réfrigérateur (le long pétrissage réchauffe la pâte), en pétrissant à basse vitesse pendant 3 minutes jusqu'à ce que la pâte se forme. Ajoutez 1 œuf (réservez le second pour la dorure), les graines d'une gousse de vanille et le zeste d'un citron. Pétrissez encore 5 minutes. Ajoutez 70 g de sucre et 10 g de sel, pétrissez 3 minutes de plus. Pour finir, incorporez 50 g du beurre doux, ramolli à température ambiante, morceau par morceau, en attendant que chaque morceau soit absorbé avant d'ajouter le suivant ; l'incorporer et rendre la pâte lisse demande encore environ 10 minutes. Cela fait 20–25 minutes de pétrissage en tout. La pâte est prête quand elle est lisse et élastique et qu'un petit morceau s'étire en un voile fin qui laisse passer la lumière sans se déchirer. Sans robot, mélangez dans un saladier tout sauf le beurre, puis pétrissez sur le plan de travail dans le même ordre, en incorporant le beurre morceau par morceau : à la main il faut à peu près le double, 40–50 minutes, et le test est le même. Couvrez la cuve de film alimentaire et réfrigérez toute la nuit (12 heures minimum) pour une fermentation froide qui développe les arômes et facilite le tourage.
2. 2Matin du deuxième jour — préparation de la plaque de beurre. Sortez du réfrigérateur les 250 g de beurre doux froid restants (de préférence à 82–84 % de matière grasse). Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé. Tapez-le au rouleau jusqu'à ce qu'il soit malléable, puis étalez-le en rectangle de 22×31 cm, d'environ 4 mm d'épaisseur. Égalisez les bords avec une corne. Enveloppez et remettez au réfrigérateur 15 minutes — le beurre doit être froid mais souple (14–15°C à la sonde), pas rigide. Trop dur, il casse au tourage ; trop mou, il fond dans la pâte.
3. 3Enchâssement du beurre. Sortez la pâte reposée du réfrigérateur, dégazez-la en l'aplatissant avec les paumes et étalez-la sur un plan de travail légèrement fariné en rectangle de 25×50 cm, d'environ 7 mm d'épaisseur, un petit côté face à vous. Posez la plaque de beurre dans la longueur sur les deux tiers inférieurs de la pâte, en laissant 1–1,5 cm de bord sur trois côtés. Rabattez le tiers supérieur nu sur le beurre, puis repliez le tiers inférieur par-dessus. Pincez tous les bords pour enfermer complètement le beurre. Enveloppez de film et réfrigérez 30 minutes.
4. 4Premier et deuxième tours simples. Tournez la pâte de 90 degrés de manière que les deux bords pliés soient à gauche et à droite, puis étalez-la dans la longueur en rectangle de 60×30 cm, un petit côté face à vous. Effectuez un tour simple : repliez le tiers inférieur vers le haut, puis le tiers supérieur par-dessus (comme on plie une lettre — trois couches). Tournez de 90 degrés de manière que l'ouverture soit à droite. Enveloppez et réfrigérez 30–40 minutes. Ce repos est crucial : il permet au gluten de se détendre et au beurre de se raffermir, ce qui évite les déchirures. Étalez à nouveau en rectangle de 60×30 cm, effectuez le deuxième tour simple, tournez de 90 degrés, enveloppez et réfrigérez encore 30–40 minutes.
5. 5Troisième tour et façonnage. Étalez la pâte encore une fois en rectangle de 60×30 cm et donnez le troisième tour simple. Laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur. Étalez maintenant la pâte feuilletée en un rectangle d'environ 70×25 cm, d'environ 6 mm d'épaisseur ; n'essayez pas de l'amincir davantage, les feuillets se déchireraient. Égalisez les bords à la règle avec un couteau bien aiguisé. Découpez de longs triangles de 12 cm de base et d'une hauteur égale aux 25 cm de largeur de l'abaisse, en inversant le sens du couteau à chaque découpe. Vous devez en obtenir exactement dix ; si vous en avez douze ou plus, la pâte est trop fine. Faites une incision de 1 cm au centre de la base de chaque triangle. Roulez chaque triangle de la base vers la pointe, en appuyant légèrement, pour former un croissant serré. Glissez la pointe en dessous. Disposez-les sur deux plaques tapissées de papier sulfurisé, cinq par plaque, pointe en dessous et espacés de 5 cm. Dans la forme traditionnelle, les extrémités du cornetto sont légèrement recourbées vers l'intérieur.
6. 6Pousse finale. Couvrez les plaques de film sans serrer et laissez pousser à 24–26°C pendant 2 h 30 à 3 heures, jusqu'à ce que les cornetti aient presque doublé de volume, soient visiblement gonflés et tremblent quand on bouge la plaque. Test : appuyez doucement sur le côté avec un doigt fariné — l'empreinte doit se combler lentement. Si votre cuisine est fraîche, mettez les plaques dans le four éteint, avec une tasse d'eau tout juste bouillie sur la sole et un thermomètre à côté ; n'allumez la lampe du four que s'il indique moins de 24°C, et retirez la tasse s'il dépasse 26°C. Environ 30 minutes avant la cuisson, sortez les plaques et préchauffez le four à 220°C en mode statique, ou à 200°C en chaleur tournante.
7. 7Dorure et cuisson. Battez l'œuf restant à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit bien fluide. À l'aide d'un pinceau souple, badigeonnez légèrement la surface lisse de chaque cornetto, pointes comprises, mais ne touchez pas aux coupes — les petites marches entre un tour et le suivant, où l'on voit les feuillets (la dorure sur les coupes colle les feuillets et les empêche de monter). Pas de flaques. Enfournez une plaque à la fois sur la grille du milieu, en gardant l'autre dans le coin le plus frais de la cuisine : 5 minutes à 220°C, puis baissez à 190°C pour 12–15 minutes de plus (en chaleur tournante, 200°C puis 170°C) ; remontez le four à la température de départ avant d'enfourner la seconde plaque. Les cornetti sont cuits quand ils sont d'un brun doré profond partout, que les feuillets sont bien visibles et qu'ils sonnent creux quand on tapote le dessous. Une température à cœur de 88–93°C confirme la cuisson.
8. 8Sciroppo lucido et service. Pendant que les cornetti cuisent, préparez le sirop : mélangez 30 g de sucre et 30 ml d'eau dans une petite casserole et laissez frémir 2–3 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le sirop épaississe légèrement. Dès que les cornetti sortent du four (encore très chauds), badigeonnez chacun de sciroppo lucido — il donne le brillant caractéristique et une croûte sucrée, et retient l'humidité. Laissez refroidir 10 minutes sur une grille. Ils sont meilleurs encore tièdes ; mangez-les dans les 4–6 heures qui suivent la cuisson, avec un espresso ou un cappuccino. Pour les garnir, attendez qu'ils aient refroidi et injectez de la crema pasticcera (crème pâtissière), de la confiture d'abricot ou de la crème au chocolat par une extrémité, à la poche à douille.