Crostata di marmellata — tarte italienne à la confiture sur pasta frolla

Préparation

1. 1Préparer la pasta frolla. Tamiser 300 g de farine sur un plan de travail propre ou dans un grand saladier avec 1 cuillère à café de levure chimique et une pincée de sel. Couper 150 g de beurre doux froid en petits cubes (1 cm) et les incorporer à la farine du bout des doigts ou avec un coupe-pâte, jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajouter 100 g de sucre glace et le zeste finement râpé d'un citron, faire un puits au centre et y déposer 1 œuf entier et le jaune du second œuf — réserver le blanc restant dans un petit bol couvert au réfrigérateur, il servira à la dorure. Rassembler rapidement le tout en une pâte grossière, en travaillant le moins possible. Travailler trop active le gluten et durcit la croûte.
2. 2Reposer la pâte. Façonner un disque plat avec la pasta frolla (cela facilite l'étalage ensuite), envelopper hermétiquement de film alimentaire et réfrigérer au minimum 1 heure, idéalement toute une nuit. Le repos est essentiel : il permet au gluten de se détendre et au beurre de se raffermir, rendant la pâte beaucoup plus facile à étaler sans qu'elle se déchire. La pâte peut être préparée jusqu'à 2 jours à l'avance ou congelée jusqu'à 2 mois.
3. 3Préparer le moule et étaler la base. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à tarte rond de 24 cm à fond amovible — ou un plat à tarte en céramique à défaut. Sortir la pâte du réfrigérateur 15-20 minutes avant l'étalage pour qu'elle se ramollisse légèrement. Diviser la pâte en deux : environ 2/3 pour le fond, 1/3 pour le croisillon. Remettre le morceau plus petit au réfrigérateur pendant qu'on travaille le grand. Sur un plan légèrement fariné (ou entre deux feuilles de papier sulfurisé, ce qui est plus simple), étaler la grande boule en un cercle d'environ 4-5 mm d'épaisseur, légèrement plus grand que le moule. Transférer dans le moule en l'enroulant sur le rouleau puis en la déroulant au-dessus du moule. Presser doucement contre le fond et les bords — ne pas étirer, sinon la pâte rétrécira à la cuisson. Recouper l'excédent au bord. Piquer le fond à la fourchette à plusieurs endroits pour éviter qu'il ne gonfle.
4. 4Garnir de confiture. Répartir uniformément 350 g de confiture d'abricot sur le fond, en laissant 1 cm de bord libre. Si la confiture est très épaisse, la détendre en la chauffant doucement avec une cuillère à soupe d'eau ; si trop liquide, la faire réduire à feu doux quelques minutes. Comme l'écrit Artusi : « se la conserva fosse troppo soda rammorbiditela al fuoco con qualche cucchiaiata d'acqua » — si la confiture est trop ferme, la détendre sur le feu avec quelques cuillerées d'eau. La couche de confiture doit avoir environ 8-10 mm d'épaisseur — généreuse pour être le cœur de la tarte, mais pas au point de déborder à la cuisson.
5. 5Découper les bandes du croisillon. Étaler le petit morceau de pâte sur un plan légèrement fariné en un rectangle d'environ 3-4 mm d'épaisseur. Avec une roulette cannelée (ou un couteau bien aiguisé), découper des bandes d'environ 1,5 cm de large. La roulette cannelée donne le bord décoratif traditionnel — la rotella tagliapasta des pâtissiers italiens. Il faut compter environ 10-12 bandes pour une tarte de 24 cm.
6. 6Monter le croisillon. Disposer 5-6 bandes parallèles sur la tarte, espacées régulièrement. Disposer ensuite les bandes restantes à 90° (ou 45° pour un motif en losanges plus décoratif — Artusi appelle cela un mandorlato, un croisillon en forme d'amande). Pour un croisillon tressé véritablement, soulever en alternance les bandes de la première couche lorsqu'on insère chaque bande transversale — mais un simple croisé sans tressage est tout à fait traditionnel et plus facile. Presser doucement les extrémités contre le bord pour sceller. Recouper le surplus. Facultatif : entourer toute la bordure d'une fine bande de pâte en finition — Artusi recommande : « coprite l'estremità delle strisce con un cerchio all'ingiro fatto colla pasta rimanente ».
7. 7Dorer au blanc d'œuf et enfourner. Battre le blanc réservé avec une infime pincée de sel jusqu'à ce qu'il se détende et mousse légèrement. Badigeonner légèrement les bandes du croisillon avec un pinceau souple — cela donne un léger brillant doré qui distingue une crostata maison d'une crostata industrielle. Enfourner sur la grille centrale et cuire à 180°C pendant 30-40 minutes, jusqu'à ce que le croisillon soit d'un doré profond et que la confiture bouillonne doucement au centre. Vérifier avec une petite spatule que le fond est bien cuit et doré.
8. 8Refroidir et reposer. Laisser la crostata refroidir complètement dans le moule sur une grille — au moins 1 heure — avant de démouler et de servir. C'est essentiel : couper trop tôt fait couler la confiture et émietter la croûte. La seule remarque d'Artusi sur le service est que la crostata « s'améliore au bout d'un jour ou deux » ; si vous le pouvez, couvrez-la sans serrer et laissez-la reposer à température ambiante toute une nuit. À ce stade, les saveurs ont fusionné, la pasta frolla s'est installée dans sa texture friable, et la confiture imprègne pleinement la croûte à la jointure. Servir à température ambiante, jamais chaude, avec un espresso, un cappuccino, un Vin Santo ou simplement un verre de lait froid. Saupoudrer légèrement de sucre glace juste avant de servir pour l'apparence classique de pasticceria. Se conserve 2-3 jours à température ambiante sous une cloche en verre ou couverte d'un linge propre — jamais sous film alimentaire, qui retient l'humidité et ramollit la croûte.