Tortillas de Farine (Tortillas de Harina)

Préparation

1. 1Faire la pâte. Mélanger farine, sel et levure. Ajouter le saindoux et travailler avec les bouts des doigts jusqu'à une consistance de sable humide grossier. Verser l'eau chaude en une fois, mélanger à la fourchette. Pétrir 2-3 min jusqu'à pâte souple. L'eau chaude gélatinise partiellement l'amidon — la pâte devient élastique dès le début.
2. 2Laisser reposer. Diviser en 8 parts égales (~90 g). Former des boules, couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 30 min. Sans repos la pâte rétrécit constamment à l'étalage.
3. 3Étaler finement. Aplatir une boule avec la paume. Étaler au rouleau depuis le centre en tournant d'un quart de tour après chaque passage. Objectif : disque de 22-25 cm, 2-3 mm d'épaisseur. Plus fin que ce qui semble nécessaire.
4. 4Cuire sur comal très chaud. Chauffer une poêle sèche à feu maximum 3-4 min. Poser la tortilla sans huile. Cuire 30-45 sec jusqu'aux taches sombres en dessous. Retourner et 20-30 sec de plus. Ne pas trop cuire.
5. 5Empiler et garder chaudes. Transférer immédiatement en pile couverte d'un torchon propre. La vapeur les maintient souples. Les tortillas à l'air 2 minutes se dessèchent et se brisent.