Gazpacho andalou

Préparation

1. 1Faites tremper le pain. Déchirez le pain rassis en morceaux, mettez-les dans un bol et couvrez d’eau froide. Laissez absorber 10 minutes, puis pressez fort avec les mains pour retirer l’eau. Le pain hydraté donne du corps au gazpacho et lisse la texture sans lui apporter un goût d’amidon.
2. 2Préparez les légumes. Équeutez les tomates et coupez-les en gros morceaux. Pas besoin de les peler, mais retirez la partie blanche dure. Épluchez le concombre, coupez-le en deux dans la longueur et ôtez les pépins avec une cuillère. Coupez le poivron vert en deux et enlevez pépins et filaments. Épluchez l’ail.
3. 3Mixez en étapes. Mettez tomates, concombre, poivron et ail dans le blender. Ajoutez le pain bien essoré et le sel. Mixez à pleine vitesse pendant 2 minutes, jusqu’à obtention d’un mélange totalement lisse.
4. 4Émulsionnez avec l’huile. Blender en marche à vitesse moyenne, versez l’huile d’olive en filet fin et régulier. La soupe s’éclaircit et devient plus crémeuse à mesure que l’huile émulsionne avec la base de tomate. Ajoutez le vinaigre de Xérès et l’eau froide. Mixez encore 30 secondes. Goûtez : elle doit être lumineuse, acidulée, légèrement douce, sans pointe crue.
5. 5Passez et mettez au frais. Versez le gazpacho à travers un chinois fin, en pressant doucement avec le dos d’une cuillère pour extraire tout le liquide. Jetez les déchets. Transvasez dans un pichet ou un bocal en verre et laissez au frigo au moins 2 heures, idéalement 4 à 6. Le goût change beaucoup au frigo : l’ail s’adoucit, le vinaigre s’intègre, la soupe gagne nettement en complexité. Remuez ou secouez avant de servir. Finissez avec un filet d’huile d’olive directement dans l’assiette.