Halva (halva russe au tournesol)

Préparation

1. 1Torréfiez les graines de tournesol décortiquées dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant sans cesse, 5–7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Ne les colorez pas trop — des graines brûlées rendent le halva amer. Laissez refroidir complètement.
2. 2Torréfiez la farine à part dans une poêle sèche, en remuant, jusqu'à odeur de fruit sec et couleur dorée pâle. Cela ôte le goût cru et aide le halva à bien s'émietter.
3. 3Mixez les graines refroidies dans un robot puissant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'elles libèrent leur huile et deviennent une pâte épaisse et humide. Incorporez la farine torréfiée et l'huile végétale.
4. 4Préparez le sirop : réunissez le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais et cuisez à feu moyen, sans remuer, jusqu'à environ 118–120 °C — épais et bouillonnant mais sans couleur. Pas de thermomètre ? Laissez tomber un peu de sirop à la cuillère dans un verre d'eau froide : il doit former une boule ferme qui garde sa forme mais s'écrase encore entre les doigts. S'il reste mou et s'étale, cuisez une minute de plus et testez de nouveau. Incorporez le sucre vanillé.
5. 5Versez le sirop chaud dans la pâte de graines et mélangez fort à la spatule. Le sirop est bien plus chaud que l'eau bouillante et colle à la peau : versez-le en l'éloignant de vous et ne le goûtez jamais du doigt — la brûlure est grave. Continuez à travailler la masse en refroidissant — c'est ce qui la tire vers la texture fibreuse et feuilletée caractéristique plutôt qu'une pâte lisse.
6. 6Pressez fermement le mélange dans un moule chemisé de papier, en le compactant bien pour qu'il tienne.
7. 7Réfrigérez 3–4 heures, ou une nuit, jusqu'à fermeté. Démoulez et coupez en morceaux. Se garde des semaines dans un endroit frais et sec.