Insalata di finocchi e arance — la salade sicilienne de fenouil et d'orange

Préparation

1. 1Préparer le fenouil. Parez les tiges et les couches externes abîmées de 2 bulbes de fenouil, et coupez la base. Gardez les frondes vertes plumeuses — c'est la garniture idéale. Coupez chaque bulbe en deux dans la longueur, retirez le cœur dur si vous voulez, et tranchez très finement, idéalement à la mandoline ou au couteau très aiguisé. La coupe fine est la clé : le fenouil épais est dur et trop anisé, le fin est tendre et croquant. Pour une bouchée plus douce et croquante, laissez le fenouil tranché dans l'eau glacée 10 minutes, puis égouttez.
2. 2Peler les oranges à vif. Coupez le haut et le bas de 4 oranges (sanguines si vous en trouvez) pour qu'elles tiennent droites. Posez chacune sur un bout coupé et, avec un couteau aiguisé, retirez l'écorce et toute la peau blanche du haut vers le bas, en suivant la courbe du fruit — la peau blanche est amère et gâcherait la salade. Tranchez les oranges en rondelles fines d'environ ½ cm, ou levez les segments entre les membranes. Gardez tout le jus qui s'écoule et pressez le jus des chutes et des membranes — c'est la base de l'assaisonnement.
3. 3Trancher l'oignon et les olives. Pelez 1 oignon rouge et tranchez-le très finement. Si l'oignon est fort, faites tremper les rondelles dans l'eau froide 10 minutes et égouttez — cela adoucit le mordant. Dénoyautez 60 g d'olives noires si besoin et hachez-les grossièrement. Les olives salées sont la touche agrodolce sicilienne, le contraste avec l'orange douce.
4. 4Faire l'assaisonnement. Dans un bol, fouettez le jus d'orange réservé avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra, ½ cuillère à café de sel et quelques tours de poivre noir en une émulsion d'agrume légère. C'est l'assaisonnement sicilien authentique — l'acidité vient de l'orange elle-même, sans vinaigre ni citron. Si les oranges sont très douces, un trait de vinaigre de vin est permis, mais pas traditionnel. Utilisez la meilleure huile d'olive fruitée, idéalement sicilienne, puisqu'il y a si peu d'ingrédients.
5. 5Dresser et servir. Disposez les rondelles d'orange sur un plat, légèrement chevauchées. Parsemez par-dessus le fenouil tranché fin, l'oignon et les olives noires. Nappez de l'assaisonnement et terminez avec les frondes de fenouil hachées. Laissez la salade reposer à température ambiante de 30 minutes à 2 heures, pour que les saveurs se lient et que le fenouil s'attendrisse un peu. Servez à température ambiante, non réfrigérée — le froid étouffe l'arôme de l'orange et de l'huile. À manger de préférence le jour même ; le fenouil s'attendrit le lendemain.