Kinoko takikomi gohan (riz japonais aux champignons)

Préparation

1. 1Pesez 300 g de riz à grain court (2 gō) dans un saladier et rincez-le : ajoutez de l'eau, remuez à la main quelques fois, jetez l'eau trouble et recommencez trois ou quatre fois jusqu'à ce qu'elle soit presque claire. Couvrez le riz d'eau fraîche pendant 30 minutes, puis égouttez-le dans une passoire et laissez-le reposer 10 minutes. Le trempage permet aux grains d'absorber l'eau jusqu'au cœur, et le sauter est la cause la plus fréquente d'un riz dur et farineux.
2. 2Coupez la base dure des shimeji et des maitake et séparez-les à la main en morceaux de la taille d'un bout de pouce. Retirez les pieds des 3 shiitake et coupez les chapeaux en tranches de 5 mm. Essuyez les champignons avec un papier absorbant humide au lieu de les laver, car ils boivent l'eau comme des éponges et allongeraient le bouillon. Mettez l'aburaage dans un bol résistant à la chaleur, versez de l'eau bouillante, attendez 30 secondes, égouttez, séchez et coupez en bandes de 5 mm de large ; cela enlève le film d'huile de friture qui rendrait le riz gras. Émincez finement les oignons nouveaux et gardez-les pour le service.
3. 3Versez dans un verre doseur 2 c. à soupe (30 ml) de sauce soja, 2 c. à soupe (30 ml) de mirin et 1 c. à soupe (15 ml) de saké, et complétez avec du dashi jusqu'à 360 ml. Il faut environ 285 ml de dashi ; gardez le reste pour la cuisson en casserole dans les étapes suivantes. Mesurer ainsi, plutôt que de verser l'assaisonnement sur une pleine mesure d'eau, garde le liquide total à ce qu'il faut pour 2 gō de riz, et trop de liquide est ce qui rend le riz aux champignons mou et collant. Les champignons rendent un peu d'eau eux-mêmes, n'en ajoutez donc pas.
4. 4Mettez le riz égoutté dans la cuve du cuiseur à riz ou dans une casserole à fond épais avec un couvercle bien ajusté, d'environ 20–22 cm de diamètre, et versez le liquide. Dans le cuiseur, il doit atteindre le repère 2 gō ; en casserole, prenez tout le dashi, 305 ml, avec l'assaisonnement, soit environ 380 ml au total. Remuez une seule fois pour répartir la sauce soja, puis nivelez le riz à la cuillère. Posez dessus l'aburaage et les champignons en couche régulière sans les mélanger : ce qui reste dessus cuit à la vapeur sans se glisser entre les grains, et le riz cuit de façon homogène.
5. 5Dans le cuiseur à riz, fermez le couvercle, lancez le programme normal pour riz blanc (ou celui pour riz mélangé s'il existe) et ne l'ouvrez pas pendant le cycle. En casserole, couvrez, mettez sur feu moyen et attendez que la vapeur sorte sous le couvercle, de 5 à 7 minutes, puis réduisez au minimum et laissez cuire 12 minutes sans soulever le couvercle. Éteignez après 12 minutes, 13 au maximum, car dans une casserole fine le fond attache vite.
6. 6Laissez le couvercle fermé et laissez le riz reposer 10 minutes : dans le cuiseur une fois le cycle terminé, en casserole hors du feu. La vapeur termine le centre des grains et répartit l'humidité de façon régulière. Si vous soulevez le couvercle avant, la vapeur s'échappe et le riz reste humide dessus et ferme dessous.
7. 7Ouvrez le couvercle et parsemez d'oignons nouveaux. Glissez la spatule à riz droit jusqu'au fond et retournez le riz de bas en haut, en tournant autour de la casserole jusqu'à ce que champignons et aburaage soient répartis dans le riz. Retournez, ne remuez pas, sinon les grains s'écrasent. Servez aussitôt dans de petits bols ; la fine croûte du fond revient à qui la souhaite.