Kokosmakronen (macarons de coco allemands)

Préparation

1. 1Préchauffez le four à 150°C en chaleur statique (130°C en chaleur tournante) et tapissez une plaque de papier cuisson. Disposez les feuilles de papier azyme dessus, espacées d'environ 2 cm, pour que chacune ait sa propre base.
2. 2Mettez les blancs d'œufs avec le sel dans un saladier propre et sans trace de gras, et battez au batteur électrique à haute vitesse jusqu'à obtenir un blanc en neige ferme : la meringue doit rester bien droite quand vous soulevez les fouets et ne pas glisser si vous inclinez le saladier. La moindre trace de gras ou de jaune dans le saladier empêche les blancs de bien monter, donc en cas de doute, essuyez-le avec un peu de citron ou de vinaigre avant de commencer.
3. 3Sans arrêter de battre, versez le sucre et le sucre vanillé en pluie fine, puis continuez à battre 4 à 5 minutes de plus. La meringue doit devenir épaisse, brillante et former des pics bien fermes ; frottez-en un peu entre deux doigts, et si vous sentez encore des grains, battez une minute de plus jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
4. 4Incorporez la noix de coco râpée à la meringue à la spatule, en gestes amples, pas au batteur. Arrêtez dès qu'il n'y a plus de coco sec visible : trop travailler à ce stade fait retomber l'air de la meringue, et c'est cet air qui permet aux macarons de garder un dôme haut au lieu de s'étaler.
5. 5Posez le saladier sur une casserole d'eau à peine frémissante, sans que le fond touche l'eau, et remuez sans arrêt pendant 3 à 5 minutes. La masse doit épaissir de façon visible et devenir un peu translucide et brillante ; elle est tiède au toucher, pas chaude, bien en dessous de 60°C. C'est cette étape qui distingue une simple meringue d'un vrai Kokosmakrone : la chauffer doucement raffermit la masse, si bien que les petits tas gardent leur forme et sèchent de l'intérieur au four, au lieu de rendre du liquide et de s'aplatir.
6. 6À l'aide de deux cuillères à café ou d'une poche à douille lisse, répartissez la masse tiède en petits tas sur les feuilles de papier azyme, environ 15 g chacun (une cuillère à café bombée) : la masse pèse environ 450 g, de quoi garnir les 30 feuilles, en les laissant se dresser en pointe plutôt qu'en les aplatissant.
7. 7Enfournez une plaque à la fois, au centre du four, pour 18 à 20 minutes. Les macarons sont prêts quand les pointes et le bord supérieur prennent une couleur dorée claire ; le centre et la base doivent rester pâles, et l'intérieur reste encore souple sous une légère pression. S'ils colorent trop vite, couvrez-les sans serrer de papier aluminium pour les dernières minutes.
8. 8Laissez les macarons refroidir complètement sur la plaque avant de les décoller : chauds, ils sont fragiles et la base peut se fendre. Une fois froids, ils gardent un centre moelleux et un peu collant sous une fine croûte croustillante aux pointes ; conservez-les dans une boîte en fer bien fermée.