Purée de pommes de terre et sauce gravy à l'américaine

Préparation

1. 1Prenez des pommes de terre farineuses ou polyvalentes : les farineuses, comme la bintje, donnent une purée légère et aérée, les polyvalentes à chair jaune une purée plus dense et plus beurrée. Épluchez-en 1,4 kg et coupez-les en morceaux réguliers de 4 à 5 cm pour qu'ils cuisent tous à la même vitesse. Mettez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau froide sur environ 2,5 cm et ajoutez 3 c. à café du sel. Avec un départ à l'eau froide, la chaleur atteint le cœur de chaque morceau avant que l'extérieur ne se défasse.
2. 2Portez à ébullition sur feu vif, puis baissez à petits frémissements et faites cuire 15 à 20 minutes. Les pommes de terre sont cuites quand un petit couteau s'enfonce dans le plus gros morceau sans résistance et que le morceau glisse tout seul de la lame. Une forte ébullition bouscule les morceaux et en casse les bords : l'eau doit seulement frémir.
3. 3Pendant que les pommes de terre cuisent, commencez la sauce. Faites fondre 45 g du beurre dans une casserole moyenne sur feu moyen, ajoutez les 35 g de farine et fouettez sans arrêt pendant 3 à 4 minutes. Le roux est prêt quand il devient brun doré, à peu près de la couleur du beurre de cacahuète, et qu'il sent le grillé. Cette étape fait disparaître le goût de farine crue et donne à une sauce sans viande presque toute sa couleur.
4. 4Versez environ 100 ml du bouillon sur le roux et fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse et épaisse, puis ajoutez le reste en filet sans cesser de fouetter. C'est le fait de verser lentement qui évite les grumeaux. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir 8 à 10 minutes en fouettant souvent, jusqu'à ce que la sauce ait réduit à environ 500 ml et nappe le dos d'une cuillère. Incorporez la sauce soja. Si vous avez le jus de cuisson d'une dinde rôtie, dégraissez-le et remplacez jusqu'à 200 ml du bouillon par ce jus.
5. 5Égouttez bien les pommes de terre et remettez-les dans la casserole chaude et vide. Laissez-les hors du feu 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la vapeur retombe et que leur surface paraisse sèche et mate. L'eau restée sur les pommes de terre détend la purée et affadit son goût. Pendant ce temps, chauffez le lait dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il fume, sans le faire bouillir.
6. 6Écrasez les pommes de terre tant qu'elles sont chaudes, au presse-purée au-dessus de la casserole ou avec un écrase-purée manuel ; froides, elles deviennent élastiques. Ajoutez les 115 g de beurre restants en morceaux et incorporez-les jusqu'à ce qu'ils fondent, puis versez 300 ml du lait chaud en trois fois, en mélangeant délicatement à la spatule après chaque ajout. Assaisonnez avec la dernière cuillère à café de sel. Arrêtez dès que la purée est lisse : chaque tour de plus libère de l'amidon, et un mixeur ou un robot en fait de la colle en quelques secondes. Si la purée est plus ferme que vous ne l'aimez, détendez-la avec les 60 ml de lait restants.
7. 7Goûtez la sauce seulement maintenant et assaisonnez-la de poivre et, s'il le faut, de sel. Le bouillon réduit et le jus de dinde sont déjà salés, si bien que saler plus tôt est le moyen le plus sûr d'en mettre trop. Si vous voyez des grumeaux, passez la sauce au chinois. Redonnez-lui un bouillon, versez la purée dans un saladier chaud, creusez un puits au centre et versez-y une partie de la sauce. Servez le reste en saucière.