Gâteau Napoléon (mille-feuille russe)

Préparation

1. 1Râpez le beurre froid sur une râpe à gros trous directement dans la farine et mélangez pour enrober. Cela le garde froid sans le chauffer avec les mains. Mélangez l'œuf, l'eau froide, le vinaigre et le sel et versez sur les miettes farine-beurre. Incorporez jusqu'à ce que ça tienne à peine — ne pétrissez pas. Divisez en 10–12 boules, enveloppez et réfrigérez au moins 2 heures.
2. 2Étalez chaque portion directement sur une feuille de papier cuisson en un disque ou rectangle très fin (environ 2 mm). Piquez partout avec une fourchette. Faites cuire un ou deux à la fois à 200 °C 7–10 minutes jusqu'à dorure. Laissez refroidir complètement sur une grille. Réservez une couche pour la chapelure.
3. 3Crème anglaise : fouettez les jaunes, le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que ça blanchisse. Incorporez la farine au fouet. Chauffez le lait presque à ébullition, versez-le en filet sur le mélange aux œufs en fouettant sans cesse. Remettez sur le feu et remuez jusqu'à épaississement et bullage, environ 5 minutes. Retirez du feu.
4. 4Refroidissez la crème à environ 40 °C, puis incorporez le beurre ramolli peu à peu en battant jusqu'à lisseur et brillance. Appliquez du film sur la surface et refroidissez à température ambiante.
5. 5Posez la première couche de pâte sur un plat. Étalez une couche généreuse de crème. Répétez avec toutes les couches restantes en pressant doucement chacune. Couvrez le dessus et les côtés de crème.
6. 6Émiettez la couche réservée en miettes fines et pressez-les sur tout le dessus et les côtés.
7. 7Réfrigérez au moins 6 heures — une nuit c'est mieux. Les couches doivent absorber toute la crème avant de trancher. Servez froid.