Oden (mijoté japonais de daikon et gâteaux de poisson)

Préparation

1. 1Essuyez le kombu avec un chiffon sec mais ne rincez pas le voile blanc minéral, il porte du goût. Immergez-le dans l'eau et laissez reposer 20 à 30 minutes pour qu'il commence à libérer son glutamate avant de chauffer. Portez la marmite doucement presque au frémissement, environ 5 à 6 minutes à feu moyen, puis retirez le kombu dès que de petites bulles se forment sur les bords, car le faire bouillir rend le bouillon visqueux et amer. Ajoutez le katsuobushi, retirez complètement la marmite du feu et laissez les copeaux infuser 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils coulent, puis filtrez le dashi à travers une passoire fine sans presser les solides, ce qui le troublerait.
2. 2Épluchez le daikon en épaisseur, la peau et la couche fibreuse juste en dessous restent dures quelle que soit la cuisson, et coupez-le en quatre rondelles de 3 cm. Biseautez le bord supérieur de chaque rondelle au couteau pour que les coins ne s'effritent pas dans le bouillon, et entaillez une croix peu profonde sur une des faces coupées pour que l'assaisonnement atteigne le centre plus vite. Placez les rondelles dans une marmite à part avec le riz cru et assez d'eau claire pour couvrir ; l'amidon fait sortir l'amertume naturelle du daikon. Laissez cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'une brochette entre presque sans résistance, puis égouttez et rincez l'amidon de riz ; sauter cette précuisson est la première raison pour laquelle un oden maison a un goût âpre et inachevé.
3. 3Entaillez le bloc de konnyaku d'un quadrillage peu profond des deux côtés, ce qui permet au bouillon de pénétrer un ingrédient dense qui resterait sinon fade, puis coupez-le en 4 triangles. Frottez les morceaux avec une pincée de sel pendant une minute pour aider à faire partir leur odeur crue et légèrement alcaline, puis plongez-les dans l'eau bouillante 2 à 3 minutes et égouttez dans une passoire sans rincer à nouveau ; rincer enlèverait le sel et diluerait le bouillon plus tard. S'il vous reste du kombu en plus de celui nécessaire au dashi, ramollissez une bande dans de l'eau tiède et nouez-la sans serrer en 4 nœuds.
4. 4Versez de l'eau bouillante sur le chikuwa, le satsuma age et le ganmodoki, ou plongez-les dans l'eau bouillante 20 à 30 secondes ; cela retire l'huile de surface avec laquelle les versions frites ont cuit et empêche le bouillon de devenir gras. Plongez les œufs dans l'eau frémissante et laissez cuire 10 à 11 minutes pour un jaune totalement pris qui ne s'émiettera pas après des heures de cuisson douce, puis transférez-les aussitôt dans l'eau glacée. Fêlez délicatement la coquille et écalez sous l'eau froide courante pour que le blanc reste entier.
5. 5Reversez le dashi filtré dans la marmite et ajoutez la sauce soja claire, le mirin, le saké et le sel. Portez à un frémissement à peine visible à feu moyen-doux et goûtez ; cela doit se lire comme légèrement salé avec une douceur nette de mirin en dessous, pas sucré à lui seul. Le daikon et les œufs vont tirer pas mal de ce sel du bouillon en cuisant pendant l'heure suivante, donc il est normal, même nécessaire, de l'assaisonner un peu plus fort qu'une soupe que l'on boirait telle quelle.
6. 6Ajoutez au bouillon assaisonné le daikon, le konnyaku, les nœuds de kombu et les œufs écalés. Ramenez à un frémissement à peine visible, puis baissez le feu tout de suite jusqu'à ce que la surface tremble juste sans partir en bulles, 80 à 90°C est l'objectif, car une vraie ébullition rend les œufs caoutchouteux et défait le daikon. Couvrez sans trop serrer et maintenez cette température 40 minutes ; c'est là que le daikon passe du blanc cru à l'ambre translucide et que les œufs commencent à se colorer sur les bords.
7. 7Glissez le chikuwa, le satsuma age et le ganmodoki dans la marmite et laissez cuire encore 15 à 20 minutes. Ils sont déjà cuits, donc cette étape sert seulement à les réchauffer et à laisser leur surface absorber du bouillon ; plus longtemps, et les plus délicats commencent à se défaire dans la marmite.
8. 8Éteignez le feu et laissez toute la marmite refroidir à température ambiante, puis mettez-la au réfrigérateur au moins quelques heures ou toute la nuit si vous avez le temps. En refroidissant, chaque ingrédient absorbe le bouillon en lui-même comme un morceau de viande qui refroidit absorbe une marinade, et réchauffé en douceur le lendemain, il a un goût nettement plus profond que servi frais. Réchauffez à feu doux jusqu'à ce que ça fume, servez dans des bols avec un peu de bouillon et accompagnez d'une touche de moutarde karashi à côté, sans la mélanger, pour que chacun règle le piquant.