Panzanella — la salade toscane de pain rassis et de tomates mûres

Préparation

1. 1Préparer le pain. Utilisez du pain rassis, d'au moins 2-3 jours (authentiquement le pane sciocco toscan, le pain sans sel, ou un pain de campagne à croûte similaire, une ciabatta ou un levain dense). Coupez environ 300 g en tranches épaisses ou gros morceaux. Si le pain n'est pas assez rassis, laissez-le à l'air toute la nuit ou séchez-le au four à 150°C — séchez-le, ne le dorez pas. Le pain frais se transformera en bouillie, donc cette étape compte.
2. 2Tremper et essorer le pain. Trempez les morceaux de pain dans l'eau froide environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent et absorbent l'eau. Puis essorez bien l'excès d'humidité à la main (ou dans une passoire ou une étamine) — le pain doit être humide mais pas mouillé. Émiettez-le ou déchirez-le en morceaux à la main. C'est la méthode toscane authentique : le pain se trempe, ne se grille pas. Essorez le pain ordinaire plus à fond que le toscan, car il absorbe davantage.
3. 3Préparer les légumes. Coupez environ 600 g de tomates mûres d'été en bouchées, en gardant le jus qui s'écoule — ce jus fait partie de l'assaisonnement. Émincez finement 1 oignon rouge ; s'il est très fort, faites tremper les rondelles dans l'eau froide 10 minutes et égouttez. Épluchez et coupez en dés 1 concombre si vous en utilisez (il est facultatif et débattu par les puristes, mais apporte de la fraîcheur). Déchirez 30 g de feuilles de basilic à la main — ne les coupez pas au couteau, sinon elles noircissent.
4. 4Faire l'assaisonnement et mélanger. Dans un petit bol, fouettez 5 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra avec 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, 1 cuillère à café de sel et quelques tours de poivre noir — utilisez du vinaigre de vin rouge, pas du balsamique, trop sucré et foncé pour la panzanella. Dans un grand saladier, réunissez le pain essoré, les tomates avec leur jus, l'oignon, le concombre et le basilic. Versez l'assaisonnement et mélangez délicatement.
5. 5Laisser reposer et servir. Laissez la salade reposer à température ambiante 15-30 minutes, pour que le pain absorbe le jus de tomate et l'assaisonnement et que les saveurs se lient — c'est là que la panzanella se révèle. Goûtez et rectifiez le sel, l'huile ou une goutte de vinaigre. Servez à température ambiante, non réfrigérée, car le froid étouffe les tomates et l'huile d'olive. Si elle semble sèche, ajoutez un peu plus d'huile ; si elle est trop humide, ajoutez quelques morceaux de pain sec pour absorber l'excès. Mangez-la le jour même ; la panzanella ne s'améliore pas le lendemain.