Pesto al limone — recette de pesto au citron

Préparation

1. 1Grillez les pignons. Faites chauffer une petite poêle sèche à feu moyen-doux et répartissez-y 30 g de pignons en une seule couche. Faites-les griller 4 à 5 minutes en secouant la poêle chaque minute, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et dégagent un parfum de noisette. Surveillez de près : les pignons passent de dorés à brûlés en 30 secondes. Transférez-les aussitôt sur une assiette pour arrêter la cuisson et laissez-les refroidir à température ambiante. Le grillage est mon ajout — les recettes italiennes emploient les pignons crus — et il donne une saveur plus profonde, plus proche de la noisette.
2. 2Préparez les citrons. Lavez 2 citrons (non cirés et non traités, de préférence : la cire et les fongicides utilisés après la récolte se déposent sur la peau). Si les vôtres sont cirés ou traités, brossez-les avec une brosse rigide, de l'eau tiède et 1 c. à café de bicarbonate pendant 30 secondes, puis rincez et séchez. À la microplane ou avec un zesteur fin, prélevez uniquement le zeste jaune des deux citrons (environ 2 c. à soupe au total) ; évitez la peau blanche en dessous, qui est amère et gâche la sauce. Coupez les citrons zestés en deux et pressez 2 c. à soupe de jus frais ; réservez.
3. 3Préparez les autres ingrédients. Effeuillez 60 g de basilic — choisissez de petites feuilles de type génois pour le meilleur goût et évitez les grandes feuilles, qui ont une note de réglisse. Lavez-les délicatement et séchez-les complètement : des feuilles humides diluent la sauce et accélèrent l'oxydation. Râpez finement 50 g de Parmigiano-Reggiano à la microplane. Pelez 1 gousse d'ail et retirez avec la pointe d'un couteau le germe vert du centre : c'est la partie amère. Pour une meilleure couleur, mettez le bol du robot et 100 ml d'huile d'olive vierge extra au réfrigérateur pendant 10 minutes.
4. 4Mixez au robot. Mettez les pignons grillés, la gousse d'ail et une pincée de sel dans le robot froid ou un blender puissant. Actionnez par à-coups 4 à 5 fois, 1 à 2 secondes chaque fois, pour réduire les pignons et l'ail en une pâte grossière. Ajoutez ensuite les feuilles de basilic sèches, le zeste, le jus de citron et le Parmigiano râpé. Actionnez encore 5 à 6 fois, 2 à 3 secondes chaque fois : à ce stade, jamais en continu, car cela chauffe le basilic et fait brunir le pesto.
5. 5Versez l'huile en filet. Moteur à vitesse lente, versez peu à peu 100 ml d'huile d'olive vierge extra douce et froide par le goulot, en filet fin. Durée totale de mixage : 20 à 30 secondes au maximum. Prenez une huile douce de Ligurie (Olio Riviera Ligure DOP) ou une Arbequina espagnole, jamais une huile sicilienne ou toscane au poivre agressif, qui écrase le citron et rend la sauce amère à cause des polyphénols oxydés. Le pesto doit être d'un vert émeraude vif, légèrement grossier, avec des éclats visibles de basilic et de pignon.
6. 6Goûtez et rectifiez. La texture doit être celle d'une pâte épaisse, plus souple qu'un beurre à tartiner mais qui tient sur la cuillère. Trop épaisse : ajoutez 1 à 2 c. à soupe d'huile d'olive et actionnez brièvement. Trop fluide : ajoutez 1 c. à soupe de Parmigiano râpé. Goûtez : le sel n'est peut-être pas nécessaire (le Parmigiano est salé), mais ajoutez une pincée si le goût est plat. Un peu plus de jus (½ c. à soupe) l'avive ; un peu plus de zeste approfondit l'arôme d'agrume sans détremper.
7. 7Utilisez tout de suite ou conservez. Meilleur frais : utilisez-le dans les 2 heures suivant la préparation, pour un arôme et un vert éclatants. Pour le conserver : transférez-le dans un bocal en verre, lissez la surface, versez un fin film d'huile d'olive pour isoler de l'air, fermez bien et gardez au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Ne laissez jamais le bocal à température ambiante : l'ail cru et les herbes sous huile présentent un risque de botulisme sans le froid. Pour une conservation plus longue : congelez en bacs à glaçons (environ 30 ml par cube), transférez dans un sac de congélation ; il se garde 3 mois.
8. 8Servez avec des pâtes ou comme condiment. Pour les pâtes : faites cuire 500 g de linguine (ou trofie, trenette, spaghetti) al dente, réservez 120 ml d'eau de cuisson, puis égouttez. Dans un grand bol tiède, mélangez presque toute la préparation de pesto — environ 200 à 250 ml — avec 2 à 3 c. à soupe de cette eau riche en amidon, puis ajoutez les pâtes chaudes et mélangez ; l'eau chaude aide la sauce à enrober les pâtes uniformément au lieu de faire des paquets. Ne chauffez pas le pesto directement sur le feu : la chaleur directe détruit l'arôme du citron. Terminez avec un peu de Parmigiano et de zeste. Comme condiment : tartinez-le sur de la focaccia ou de la bruschetta, nappez-en du poisson ou du poulet grillé, mélangez-le à des légumes rôtis ou incorporez-le à un risotto.