Ribollita — la soupe toscane « rebouillie » aux haricots, chou noir et pain

Préparation

1. 1Tremper et cuire les haricots. La veille au soir, couvrez 250 g de haricots cannellini secs d'une grande quantité d'eau froide et laissez tremper toute la nuit. (Si vous manquez de temps, méthode rapide : couvrez-les d'eau bouillante et laissez reposer 1 heure.) Égouttez, puis faites mijoter dans de l'eau salée fraîche avec un demi-oignon, une gousse d'ail et un brin de thym environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres mais sans se défaire. Ici, on utilise un demi-oignon et une gousse d'ail de la liste ; le reste va dans le soffritto. Égouttez en réservant l'eau de cuisson — cette eau amylacée retourne dans la soupe et donne de la texture. Si vous utilisez des haricots en conserve, prenez 2 boîtes (environ 800 g égouttés) et sautez cette étape, mais vous perdrez le bouillon de haricots.
2. 2Faire le soffritto. Hachez finement 1 oignon, 2 carottes et 2 branches de céleri. Chauffez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra dans une grande cocotte épaisse à feu moyen et ajoutez les légumes avec une pincée de sel. Faites cuire 8-12 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, commencent à dorer et qu'une croûte dorée se forme au fond de la cocotte (fond). Cette croûte est le fondement du goût. À la dernière minute, ajoutez 3 gousses d'ail hachées et le romarin, jusqu'à ce qu'ils embaument.
3. 3Ajouter tomates et pommes de terre. Écrasez à la main 400 g de tomates entières en conserve et ajoutez-les dans la cocotte avec leur jus, avec 2 pommes de terre pelées et coupées en dés. Salez, poivrez et faites cuire 5 minutes, en remuant, pour que les tomates perdent leur goût cru et que le soffritto et la tomate se lient. La pomme de terre n'est pas pour le goût — c'est un second épaississant qui, avec le pain, donne à la ribollita sa texture dense et semi-solide.
4. 4Ajouter les verdures. Détachez les feuilles de cavolo nero de leurs tiges dures et hachez-les grossièrement (300 g). Émincez un demi-petit chou de Milan (200 g). Ajoutez les deux dans la cocotte — cela paraîtra trop, mais elles réduisent énormément. Remuez 4-5 minutes jusqu'à ce que les verdures s'effondrent dans la soupe.
5. 5Mixer la moitié des haricots et monter la soupe. Mixez la moitié des haricots cannellini cuits avec 2 tasses de leur eau de cuisson réservée (ou de bouillon) jusqu'à obtenir une purée lisse — cela crée la base veloutée sans aucune crème. Ajoutez la purée de haricots et les haricots entiers restants dans la cocotte, avec le thym. Versez du bouillon de légumes (au total environ 1,5 l de liquide) pour couvrir généreusement le tout — il en faut beaucoup, car le pain en absorbera une grande partie. Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter environ 1 heure 30, en ajoutant de l'eau si cela épaissit trop.
6. 6Ajouter le pain (jour un). Déchirez à la main 250 g de pain rassis sans sel en gros morceaux — ne le coupez pas au couteau, le pain déchiré se dissout mieux dans la soupe. Incorporez le pain dans la cocotte et laissez mijoter 10-15 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il commence à se défaire. À ce stade vous avez une minestra di pane — une soupe de pain liquide qui est déjà bonne. Goûtez et ajustez le sel et le poivre. Vous pouvez la manger ainsi, mais pour une vraie ribollita, faites l'étape suivante.
7. 7Rebouillir (jour deux). Laissez refroidir la soupe, puis réfrigérez toute la nuit. Le lendemain les saveurs se seront approfondies et le pain aura considérablement épaissi la soupe. Réchauffez à feu moyen, en ajoutant de l'eau ou du bouillon pour lui redonner une consistance de soupe (ou de masse dense semi-solide, selon votre goût), et laissez-la revenir à un léger frémissement — c'est le ribollire, le rebouillissage qui donne au plat son nom et son caractère. Goûtez et rectifiez le sel ; une soupe rebouillie a souvent besoin d'un peu plus.
8. 8Servir. Posez 1-2 tranches de pain grillé frotté à l'ail cru au fond de chaque bol, puis versez par-dessus la ribollita chaude. Terminez chaque bol d'un généreux filet de bonne huile d'olive vierge extra — idéalement une toscane poivrée — et de quelques tours de moulin à poivre noir. L'huile d'olive n'est pas optionnelle ; elle fait partie du plat. Servez chaud, avec des tartines à l'ail à part pour le croquant et un verre de Chianti. Avec les restes très épais, formez des galettes et faites-les revenir à l'huile d'olive pour faire la ribollita refritta.