Dinde rôtie (salée à sec, pour Thanksgiving)

Préparation

1. 1Décongelez la dinde au réfrigérateur en commençant 5 jours avant le repas. Laissez la volaille congelée dans son emballage, posez-la sur un plateau qui recueillera le liquide et placez-la sur l'étagère du bas ; à 4°C ou moins, comptez environ 24 heures par tranche de 2 kg, soit 3 jours pour une dinde de 5,4 kg. Ne la décongelez pas sur le plan de travail, car l'extérieur reste tiède pendant des heures alors que le centre est encore gelé. Une fois décongelée, déballez-la et retirez le cou et le sachet d'abats des deux cavités ; gardez le cou pour la sauce.
2. 2Salez la volaille 1 à 2 jours avant de la rôtir. Mélangez les 40 g de sel avec la levure chimique, séchez très soigneusement la dinde avec du papier absorbant et posez-la, poitrine vers le haut, sur une grille dans une plaque à rebord. Prenez le mélange entre les doigts et laissez-le tomber de 15 à 25 cm de hauteur pour qu'il se répartisse de façon régulière : un peu dans la cavité, l'essentiel sur les blancs et les cuisses, là où la chair est la plus épaisse. Le sel dissout une partie des protéines du muscle, si bien que la chair perd moins de jus au four, et la levure chimique aide la peau à dorer et à croustiller.
3. 3Mettez la plaque au réfrigérateur et posez un film alimentaire sur la dinde sans le serrer. Retirez le film pour les 12 à 24 dernières heures afin que la peau sèche à l'air froid ; c'est la peau sèche qui croustille au four. Le jour de la cuisson, on ne doit plus voir de grains de sel et la peau doit être sèche et tendue sous les doigts. Ne rincez pas la volaille, vous ne feriez que mouiller la peau de nouveau.
4. 4Le jour même, sortez la dinde du réfrigérateur 1 heure avant de l'enfourner et séchez-la une dernière fois. Travaillez le beurre mou avec le persil haché, la sauge, le thym et le poivre ; n'ajoutez pas de sel, la volaille en a assez. Glissez les doigts entre la peau et la chair des blancs pour la décoller sans la déchirer, poussez dessous environ la moitié du beurre et appuyez sur la peau de l'extérieur pour l'étaler sur les deux blancs. Frottez l'extérieur avec le reste, repliez les pointes des ailes sous le dos et attachez les extrémités des pilons avec de la ficelle de cuisine pour que la volaille garde sa forme et cuise de façon régulière.
5. 5Placez une grille du four tout en bas et préchauffez le four à 220°C. Coupez l'oignon en quartiers, les carottes et le céleri en tronçons de 5 cm, répartissez-les dans un plat à rôtir peu profond, versez l'eau et posez dessus la grille avec la dinde, poitrine vers le haut. Un plat de 5 à 6 cm de profondeur convient, car des bords hauts protègent les cuisses de la chaleur, et ce sont elles qui cuisent le plus lentement. L'eau empêche le jus de brûler sur le métal chaud ; ajoutez 120 ml de plus chaque fois que le plat paraît sec.
6. 6Rôtissez 30 minutes à 220°C, jusqu'à ce que la peau commence à dorer, puis baissez le four à 165°C. Pour cette taille, prévoyez environ 2 h 45 de four en tout, à peu près 30 minutes par kg, mais prenez ce chiffre comme une estimation : une volaille salée cuit souvent plus vite que ne le disent les tableaux, alors commencez à mesurer au bout de 2 heures. Si les blancs sont déjà brun foncé avant que la chair soit cuite, posez une feuille de papier aluminium, sans la serrer, uniquement sur la poitrine.
7. 7Vérifiez la température à trois endroits avec un thermomètre à lecture instantanée. Enfoncez-le dans la partie la plus épaisse de la cuisse, dans le pli entre la cuisse et le corps, sans toucher l'os : il doit indiquer 74°C. Mesurez ensuite la partie la plus profonde de l'aile et la partie la plus épaisse du blanc, près du cou ; dans le blanc, 71 à 72°C suffisent pour sortir la volaille, car il continue de chauffer pendant le repos. Si la cuisse n'y est pas encore, donnez-lui 10 à 15 minutes de plus et mesurez de nouveau, et ne vous fiez pas au témoin de cuisson planté dans certaines dindes.
8. 8Posez la dinde sur une planche, couvrez-la de papier aluminium sans serrer et laissez-la reposer 30 minutes, et jusqu'à 1 heure si les accompagnements ont besoin du four. Mesurez encore le blanc avant de découper : il doit maintenant afficher 74°C, sinon remettez la volaille au four 10 minutes. Passez le jus du plat au chinois dans un pichet pour la sauce de la recette de purée de pommes de terre et goûtez-le d'abord, car il est salé et il faudra peut-être l'allonger avec du bouillon. Pour découper, incisez la peau entre la cuisse et le corps, écartez la cuisse et tranchez l'articulation, puis séparez le pilon du haut de cuisse et détachez les ailes. Pour le blanc, faites une entaille horizontale profonde juste au-dessus de l'articulation de l'aile et tranchez à la verticale jusqu'à cette entaille, ainsi chaque tranche se détache seule.