Salade lyonnaise — la salade tiède de frisée, lardons et œuf poché

Préparation

1. 1Préparer la frisée. Parez le trognon d'environ 200 g de frisée et déchirez les feuilles en bouchées. Pour plus de croquant, faites tremper la frisée dans l'eau froide 10 minutes, puis essorez-la bien à l'essoreuse — des feuilles croquantes tiennent mieux à la vinaigrette tiède. La frisée est une chicorée frisée et légère ; à défaut, la scarole est le meilleur substitut, parfois mélangée moitié-moitié avec la frisée pour adoucir l'amertume. Évitez les laitues molles et tendres, qui tombent aussitôt sous la vinaigrette chaude.
2. 2Faire dorer les lardons. Coupez 200 g de poitrine fumée épaisse (ou de ventrèche) en lardons — des bâtonnets épais d'environ ½ cm. Faites-les revenir dans une poêle à feu moyen avec une goutte d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient croustillants dehors mais juteux dedans, environ 5-8 minutes. Retirez les lardons à l'écumoire et réservez, en laissant environ 2-3 cuillères à soupe du gras fondu dans la poêle. Gardez ce gras — c'est la base de la vinaigrette tiède et le cœur du plat.
3. 3Monter la vinaigrette tiède dans la poêle. Ajoutez 1 échalote ciselée finement au gras des lardons et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit tendre et parfumée, environ 1 minute. Retirez la poêle du feu (ou maintenez très doux) et fouettez 2 cuillères à café de moutarde de Dijon, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra en une émulsion. Assaisonnez de ½ cuillère à café de sel et de quelques tours de poivre noir. La vinaigrette tiède sur le gras des lardons prend une saveur profonde et umami — c'est la magie du plat. Utilisez du vinaigre de vin blanc ou de champagne pour une note plus légère.
4. 4Pocher les œufs. Utilisez 4 œufs frais à température ambiante — les œufs frais ont un blanc plus ferme qui se tient mieux. Portez une casserole d'eau à frémissement doux (pas à gros bouillons) et ajoutez un trait de vinaigre si vous voulez. Créez un léger tourbillon, glissez un œuf et faites cuire 3-4 minutes, jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant. Retirez à l'écumoire, égouttez brièvement sur un linge, puis gardez au chaud dans un bol d'eau tiède pendant que vous pochez les suivants. Si pocher vous intimide, faites cuire les œufs au plat dans le gras de lardons restant — également délicieux. Le jaune coulant est l'essentiel : il se répandra dans la salade et enrichira la vinaigrette.
5. 5Dresser et servir aussitôt. Mettez la frisée dans un grand saladier, ajoutez les lardons tièdes et versez la vinaigrette tiède directement de la poêle. Mélangez vite — la vinaigrette tiède fera légèrement tomber les feuilles, ce qui est correct. Répartissez dans les assiettes et couronnez chacune d'un œuf poché. Terminez d'une pincée de sel supplémentaire, de poivre fraîchement moulu et de ciboulette ou de persil ciselés si vous voulez. Servez immédiatement, tiède ; à table, on crève le jaune et il se répand dans la salade. C'est une salade de l'instant — ne la laissez pas attendre, sinon les feuilles s'affaissent complètement.