Samsa (chaussons ouzbeks à l'agneau)

Préparation

1. 1Pâte : mélangez la farine et 1 c. à café de sel, ajoutez l'eau progressivement et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Elle doit être ferme, pas molle. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
2. 2Étalez la pâte en un rectangle très fin, badigeonnez généreusement de beurre fondu, roulez en boudin et réfrigérez au moins 1 heure. Le froid fixe les couches.
3. 3Garniture : hachez l'agneau (épaule ou gigot, avec un peu de gras) finement au couteau, ne le passez jamais au hachoir. Hachez l'oignon aussi finement. Mélangez avec le cumin, le poivre et 1 c. à café de sel. La farce crue est traditionnelle ; elle rend son jus à l'intérieur.
4. 4Coupez le boudin en 12 parts égales — avec un boudin d'environ 24 cm de long, chacune fait environ 2 cm d'épaisseur. Posez chaque pièce sur sa tranche et étalez en un cercle d'environ 3 mm d'épaisseur. Étalez les bords plus fins que le centre.
5. 5Déposez environ 80 g de farce au centre de chaque disque — deux cuillerées à soupe bombées —, relevez les trois côtés en triangle et pincez fermement les soudures pour que le jus ne s'échappe pas.
6. 6Posez soudure dessous sur une plaque tapissée. Badigeonnez d'œuf battu et parsemez de graines de sésame.
7. 7Enfournez dans un four préchauffé à 200 °C 35–40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée foncé. Coupez un samsa en deux pour vérifier : la viande ne doit plus avoir de rose et le jus doit être clair (71 °C au centre si vous avez un thermomètre). Servez chaud.