Allemagne · Produits de boulangerie et confiserie
Bretzels Moelleux (Laugenbrezeln)
Les Laugenbrezeln sont le pain le plus emblématique d'Allemagne : une pâte levée en forme de nœud traditionnel, plongée dans un bain alcalin et cuite à haute température jusqu'à ce que la croûte devienne un acajou…
Ingrédients
- farine de force ou ordinaire500 g
- levure instantanée7 g
- sel fin1 c. à café
- sucre1 c. à café
- beurre doux ramolli30 g
- eau tiède300 ml
- bicarbonate de soude100 g
- eau1 litre
- sel de bretzel grossier ou sel en flocons2 c. à soupe
Préparation
- 1Cuire le bicarbonate. Étaler sur plaque avec papier alu et cuire à 120°C pendant 1 heure. Cela le convertit en carbonate de sodium — alcali plus fort donnant couleur plus sombre et saveur plus authentique. Laisser refroidir. Porter des gants : le bicarbonate cuit est plus caustique.
- 2Faire et pétrir la pâte. Mélanger farine, levure, sel et sucre. Ajouter beurre et eau tiède. Pétrir 8-10 min à la main ou 5-6 min au robot jusqu'à pâte lisse, ferme et légèrement collante. La pâte à bretzel doit être nettement plus ferme que la pâte à pain. Couvrir et laisser doubler 45-60 min.
- 3Former les bretzels. Diviser en 8 parts égales (~105 g). Rouler chaque part en corde de 60 cm, plus épaisse au centre. Former un U, croiser les bouts deux fois, plier vers le bas et presser fermement sur l'arc inférieur. Réfrigérer ou congeler 20-30 min.
- 4Préparer le bain alcalin et plonger. Porter 1 litre d'eau à doux frémissement. Ajouter le bicarbonate cuit avec précaution. Porter des gants en caoutchouc. Plonger chaque bretzel froid 20-30 sec en le retournant. Transférer sur plaques tapissées.
- 5Saler et cuire. Saupoudrer immédiatement de sel grossier. Avec couteau affûté faire une entaille décisive de 5 mm sur l'arc inférieur. Cuire à 220°C 14-18 min jusqu'à brun acajou foncé. Ne pas sortir trop tôt — un bretzel pâle sera pâteux.