Cornichons russes fermentés (solionye ogourtsy)

Préparation

1. 1Triez et faites tremper les concombres. Il vous faut 1,5 kg de petits concombres à cornichons de 9 à 11 cm de long, fermes et bosselés. Jetez ceux qui sont mous, jaunes ou abîmés. Lavez les autres sous l'eau froide courante sans les frotter fort, puis couvrez-les d'eau froide dans un grand saladier et laissez-les 3 heures. Ceux qui flottent sont généralement creux à l'intérieur : retirez-les. Les cuisiniers russes font tremper les concombres achetés en magasin pour qu'ils redeviennent fermes et sortent durs et croquants ; des concombres cueillis le jour même peuvent se passer du trempage. Égouttez-les et coupez 2 mm aux deux extrémités de chacun. Le côté de la fleur peut porter une enzyme qui ramollit les cornichons, ne sautez donc pas ce parage.
2. 2Lavez le bocal et préparez les feuilles. Lavez un bocal en verre de 3 litres et son couvercle en plastique à l'eau chaude savonneuse, puis rincez-les bien à l'eau très chaude, jusqu'à ce que le verre crisse et qu'il ne reste aucun film de savon. Plongez le couvercle 30 secondes dans l'eau bouillante. Rincez à l'eau froide les 4 ombelles d'aneth, les 2 feuilles de raifort, les 6 feuilles de cassis et les 6 feuilles de cerisier, puis secouez-les pour les sécher. Pelez les 4 gousses d'ail et coupez-les en deux. N'utilisez que de l'ail et des feuilles frais et propres, car ceux qui sont moisis sont une cause connue de cornichons mous.
3. 3Remplissez le bocal. Au fond, mettez 2 ombelles d'aneth, 1 feuille de raifort déchirée en morceaux, tout l'ail, 3 feuilles de cassis et 3 feuilles de cerisier. Dressez dessus les concombres debout, aussi serrés que possible, sur deux étages. Glissez les 3 autres feuilles de cassis, les 3 autres feuilles de cerisier et 2 ombelles d'aneth entre les concombres et par-dessus, puis rabattez la seconde feuille de raifort sur le dessus comme un chapeau. Le bocal est bien rempli quand rien ne bouge lorsqu'on l'incline et que le haut se trouve 2 à 3 cm sous le bord. Le remplissage serré et la feuille du dessus empêchent les concombres de remonter hors de la saumure.
4. 4Préparez la saumure froide et remplissez le bocal. Pesez 105 g de sel gros non iodé et remuez-le dans 1,5 l d'eau potable froide, filtrée ou en bouteille et non bouillie, jusqu'à ce que l'eau redevienne claire. Cela fait 70 g de sel par litre. Pesez-le, car les cuillerées de sel gros varient trop, et n'en mettez pas moins : le sel est ce qui tient à l'écart les mauvaises bactéries pendant que les concombres fermentent. Laissez reposer la saumure 2 à 3 minutes pour que les impuretés se déposent. Posez le bocal sur une assiette creuse et versez la saumure jusqu'au bord, en laissant le dépôt de côté. Il en entre environ 1,3 l. Chaque concombre et chaque feuille doivent être sous le liquide. Gardez au réfrigérateur les 200 ml de saumure restants environ, dans un petit bocal couvert, pour compléter.
5. 5Faites fermenter à température ambiante pendant 5 à 7 jours. Posez le couvercle sur le bocal sans l'enfoncer, pour que le gaz puisse s'échapper, et laissez le bocal sur son assiette à 20–24 °C, à l'abri du soleil direct. Ne le laissez jamais au-dessus de 27 °C, sinon les concombres ramollissent. Au-dessous de 16 °C, la fermentation démarre à peine. En un jour ou deux, la saumure se trouble, de petites bulles montent, de l'écume se forme en haut et un peu de saumure déborde sur l'assiette. Cela sent l'acide et l'ail, et les concombres passent du vert vif à l'olive. Tout cela est normal. Une fois par jour, retirez l'écume et le voile blanc éventuel avec une cuillère propre, complétez avec la saumure de réserve pour que rien ne dépasse du liquide, et videz l'assiette. Si un concombre se détache et flotte, repoussez-le sous la feuille de raifort avec la cuillère propre. L'étape au chaud est terminée quand plus aucune écume ne se forme, qu'aucune bulle ne monte et que tous les concombres sont olive. Si des bulles montent encore au jour 7, laissez le bocal au chaud, continuez à écumer et à compléter, et regardez de nouveau tous les 1 à 2 jours. Si vous avez des bandelettes de pH, plongez-en une dans la saumure : elle doit indiquer 4,6 ou moins avant que le bocal aille au froid. Si elle indique plus, patientez et testez de nouveau tous les 1 à 2 jours. L'acide produit par la fermentation est ce qui protège les cornichons, alors n'écourtez pas cette étape.
6. 6Contrôlez le bocal et mettez-le au froid. La saumure doit être trouble et sentir agréablement l'acide, et les concombres doivent être fermes au toucher. Si les concombres sont mous ou visqueux, si l'odeur est répugnante ou si vous voyez une moisissure duveteuse ou colorée, jetez tout le bocal sans rien goûter. Si tout va bien, complétez le bocal jusqu'au bord, enfoncez le couvercle, essuyez le verre et placez le bocal au réfrigérateur, ou dans une cave qui reste à 0–4 °C. Le froid ralentit la fermentation avant que les cornichons ne deviennent trop acides. Laissés au chaud, ils continueraient à fermenter et se gâteraient.
7. 7Attendez 4 semaines avant de les goûter. Le sel et l'acide ont besoin de tout ce temps pour atteindre le cœur de chaque concombre. Un cornichon réussi est olive et uniformément translucide jusqu'au centre quand on le coupe, sans cœur blanc cru, et il casse net quand on le plie. Une couche de dépôt blanc au fond du bocal est normale. Sortez les cornichons avec une fourchette propre, gardez le reste sous la saumure, couvercle fermé, et tenez le bocal à 0–4 °C en permanence. Regardez le bocal chaque fois que vous l'ouvrez. Retirez tout voile blanc ; si les cornichons deviennent mous ou visqueux, sentent mauvais, ou si une moisissure duveteuse ou colorée apparaît, jetez le bocal sans rien goûter. Mangez-les dans les 4 à 6 mois. Comme cette méthode est plus courte que celle qui a été testée, ne servez pas ces cornichons à de très jeunes enfants, à des personnes très âgées, à des femmes enceintes ou à des personnes atteintes d'une maladie chronique.