Stracciatella alla romana — la soupe romaine à l'œuf dans le bouillon au parmesan

Préparation

1. 1Porter le bouillon à un frémissement doux. Versez environ 1 litre de bon bouillon de poule ou de viande dans une casserole et chauffez-le à feu moyen jusqu'à un frémissement doux — de petites bulles seulement sur les bords, la surface presque immobile. La qualité du bouillon porte tout le plat, car il y a très peu d'ingrédients, alors utilisez du fait maison si possible. Juste avant d'ajouter l'œuf, baissez le feu au minimum ; de gros bouillons sont la seule chose qui gâche cette soupe.
2. 2Préparer le mélange œuf-fromage. Pendant que le bouillon chauffe, cassez 2 œufs dans un bol et ajoutez 40 g de Parmigiano-Reggiano finement râpé, une pincée de noix de muscade fraîchement râpée et quelques tours de moulin à poivre noir. Fouettez bien jusqu'à obtenir un mélange complètement lisse et homogène, sans grumeaux. Les œufs à température ambiante s'incorporent plus uniformément. Attendez pour le sel — le Parmigiano en apporte beaucoup, vous ajusterez à la fin.
3. 3Verser l'œuf en remuant dans un seul sens. Le bouillon à son frémissement le plus doux, versez lentement le mélange œuf-fromage dans la casserole en un mince filet tout en remuant le bouillon continuellement dans un seul sens avec un fouet ou une cuillère en bois. L'œuf prend au contact du bouillon chaud et se rompt en lambeaux qui donnent son nom à la soupe. Le bouillon paraîtra trouble au début mais s'éclaircit en chauffant.
4. 4Choisir la texture. Remuez vigoureusement au fouet pour des filaments fins et vaporeux et une soupe plus trouble ; remuez doucement à la cuillère pour des flocons d'œuf plus gros et plus tendres. Les deux sont corrects — c'est purement une question de goût. Laissez la soupe frémir doucement 1 à 2 minutes de plus pour que l'œuf cuise, sans jamais la laisser arriver à gros bouillons.
5. 5Assaisonner et servir. Goûtez et ajoutez du sel seulement si nécessaire — pensez au fromage. Versez la soupe chaude dans des bols et terminez chacun d'un filet d'huile d'olive vierge extra, d'un peu plus de poivre noir, de persil haché et de Parmigiano râpé en plus si vous aimez. N'ajoutez le persil que maintenant, au service — le remuer pendant la cuisson rend le bouillon trouble. Servez aussitôt ; la stracciatella n'attend pas.