Shortcake aux fraises et biscuits au babeurre

Préparation

1. 1Fais macérer les fraises. Équeute-les, coupe-les en tranches de 5 mm et mélange-les avec 60 g de sucre en poudre et le jus de citron. Laisse reposer 30 minutes à température ambiante en remuant une fois, jusqu'à ce que les fruits brillent et qu'un sirop rouge vif se forme.
2. 2Chauffe le four et prépare la plaque. Règle le four à 220°C et couvre une plaque épaisse de papier cuisson. Fouette dans un grand saladier la farine, les 25 g de sucre restants, la levure, le bicarbonate et le sel jusqu'à disparition des petits grumeaux.
3. 3Incorpore le beurre froid. Coupe 100 g de beurre sortant du réfrigérateur et frotte-le rapidement dans la farine du bout des doigts, en gardant surtout des morceaux gros comme des petits pois et quelques lamelles. Ces morceaux froids produisent la vapeur qui sépare les couches au four.
4. 4Mélange et plie la pâte. Verse le babeurre froid et remue à la fourchette juste assez pour former des amas irréguliers, puis dépose la pâte sur un plan légèrement fariné. Aplatis-la en rectangle de 2 cm, plie en trois, tourne et recommence une fois; arrête alors que la surface paraît encore grossière pour préserver une mie tendre.
5. 5Découpe et cuis les biscuits. Abaisse la pâte à 2.5 cm et découpe huit disques de 7 cm en appuyant droit sans tourner; rassemble doucement les chutes. Espace-les de 4 cm, badigeonne le dessus avec les 15 g de beurre fondu restants et cuis 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient hauts et bien dorés, puis laisse tiédir 10 minutes.
6. 6Fouette la crème. Bats la crème froide avec le sucre glace et la vanille à vitesse moyenne pendant 3 minutes, jusqu'à obtenir des pointes souples qui retombent au bout du fouet. Arrête avant qu'elle ne devienne granuleuse: une crème souple se fond dans la mie au lieu de rester raide comme un glaçage.
7. 7Monte et sers. Ouvre chaque biscuit tiède avec un couteau dentelé, dépose les fraises et leur sirop sur la base puis une généreuse cuillerée de crème. Pose le chapeau légèrement de biais et sers dans les 10 minutes, pendant que les bords sont encore croustillants et que le centre commence à boire le jus.