Kavardak ouzbek — ragoût d'agneau aux pommes de terre et au cumin

Préparation

1. 1Coupez l'épaule d'agneau en cubes de 3 cm, ôtez les nerfs épais mais gardez le gras — c'est lui qui porte le goût. Séchez les morceaux avec du papier absorbant : la viande humide cuit à la vapeur au lieu de saisir. Émincez l'oignon en demi-rondelles de 5 mm, taillez les carottes en gros bâtonnets, le poivron en larges lamelles et les tomates en huit. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux de la taille d'une demi-abricot — les petits morceaux s'effondrent pendant la longue cuisson.
2. 2Dans un kazan ou une cocotte en fonte épaisse, chauffez l'huile à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume légèrement — ce point est non négociable. Si l'huile est seulement tiède, l'agneau lâchera ses jus et bouillera dedans au lieu de saisir, et vous aurez une viande grise sans profondeur de goût. Disposez les morceaux en une seule couche, n'y touchez pas pendant 2 à 3 minutes pour qu'une croûte sombre se forme, puis retournez-les et faites colorer les autres faces 5 à 6 minutes au total.
3. 3Ajoutez l'oignon à l'agneau et mélangez. Cuisez 5 à 7 minutes jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et prenne couleur sur les bords avec le jus de viande. Ajoutez les carottes et le poivron et remuez 3 à 4 minutes de plus. La cocotte doit être brillante et les légumes affaissés mais encore fermes.
4. 4Écrasez les graines de cumin entre vos paumes ou dans un mortier pour libérer les huiles essentielles — le cumin déjà moulu perd vite son arôme. Ajoutez le cumin, la coriandre moulue, le poivre noir et les feuilles de laurier. Remuez 30 secondes jusqu'à ce que les épices sentent le grillé. Ajoutez les tomates, le sel et l'eau. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande, pas la couvrir — le kavardak est un ragoût épais, pas une soupe.
5. 5Portez à frémissement, couvrez bien et baissez le feu au minimum. Cuisez 30 à 40 minutes — l'agneau doit être presque tendre. Vérifiez une ou deux fois et ajoutez une lichette d'eau si le fond s'assèche, mais ne remuez pas vigoureusement sinon les légumes s'effondrent.
6. 6Ajoutez les pommes de terre en les nichant parmi la viande et en les enfonçant en partie dans le bouillon, sans les recouvrir entièrement. Couvrez de nouveau et cuisez encore 25 à 30 minutes à feu doux, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la fourchette, que l'agneau soit vraiment tendre et se pique facilement, et que le tout ait absorbé la couleur et le goût du bouillon. Le temps total dépend du morceau d'agneau — une épaule plus vieille peut demander 15 minutes de plus.
7. 7Coupez le feu, laissez le couvercle en place et faites reposer 10 minutes : c'est là que les saveurs s'installent et que le bouillon épaissit. Pendant ce temps, hachez finement la coriandre et écrasez les gousses d'ail au presse-ail. Servez le kavardak dans des bols profonds, en versant du bouillon sur chaque portion. Garnissez chaque bol d'une pincée d'ail cru écrasé et d'une bonne poignée de coriandre fraîche — ils s'ajoutent à table, jamais dans la cocotte, sinon ils perdent leur fraîcheur. Servez avec du pain plat.