Vanillekipferl (croissants de lune à la vanille)

Préparation

1. 1Mélangez les ingrédients secs. Versez dans un grand saladier la farine, la poudre d'amandes, les 80 g de sucre glace de la pâte et le sel. Fendez la gousse de vanille dans la longueur, grattez les graines avec le dos d'un couteau et frottez-les dans la farine du bout des doigts pour qu'elles ne restent pas en paquets. Gardez la gousse vide : elle ira plus tard dans le bocal de sucre.
2. 2Rassemblez la pâte rapidement. Coupez le beurre froid en dés de 1 cm et ajoutez-le avec les jaunes d'œufs. Sablez et pressez le tout à la main pendant 2 à 3 minutes, juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche et que la pâte se tienne en un seul bloc. Arrêtez-vous là. Chaque minute de plus réchauffe le beurre, et un beurre chaud donne une pâte grasse et des croissants qui s'étalent au four.
3. 3Faites refroidir. Divisez la pâte en deux, roulez chaque moitié en boudin d'environ 3 cm de diamètre, filmez et placez au réfrigérateur au moins 1 heure, ou toute la nuit. C'est le froid qui permet de courber les croissants sans les fendre et qui leur fait garder leur forme à la chaleur.
4. 4Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique (160°C en chaleur tournante). Tapissez deux ou trois plaques de papier cuisson. Mélangez les 80 g de sucre glace restants avec le sucre vanillé dans une assiette creuse et posez-la près du four.
5. 5Façonnez. Sortez un boudin du réfrigérateur et laissez l'autre au froid. Coupez-le en rondelles de 1 cm d'épaisseur, d'environ 10 g chacune. Roulez chaque rondelle sous les doigts pour obtenir un bâtonnet de 5 à 6 cm aux extrémités affinées, puis courbez-le en croissant directement sur la plaque, en espaçant les pièces de 2 cm. Si la pâte se fend quand vous la courbez, elle est trop froide : gardez le morceau quelques secondes dans la paume. Si elle colle et s'écrase, elle est trop chaude : remettez-la 10 minutes au réfrigérateur.
6. 6Enfournez une plaque à la fois, à mi-hauteur, pour 11 à 13 minutes. Les croissants doivent rester pâles : seules les pointes peuvent prendre un blond léger. Des Vanillekipferl trop colorés ont un goût de fruits secs grillés et perdent le fondant pour lequel on les fait.
7. 7Sucrez-les au bon moment. Laissez la plaque reposer 2 à 3 minutes. À la sortie du four, les biscuits cassent au moindre contact ; au bout de dix minutes, le sucre n'adhère plus. Roulez-les alors délicatement, quelques-uns à la fois, dans le sucre vanillé, ou tamisez le sucre en couche épaisse sur la plaque s'ils vous paraissent fragiles. Laissez refroidir complètement sur une grille, poudrez une dernière fois et rangez-les dans une boîte en fer, avec du papier cuisson entre les couches.