Salsa BBQ fatta in casa (dolce, affumicata e acidula)

Preparazione

1. 1Unire tutti gli ingredienti in una casseruola. Misurare tutti gli ingredienti direttamente in una casseruola media a fondo pesante. Sbattere fino a distribuire lo zucchero e la melassa. La salsa sembrerà sottile e poco appetitosa — è corretto. La trasformazione avviene durante la cottura.
2. 2Portare a fuoco dolce. Mettere a fuoco medio mescolando di tanto in tanto. Cercare una bollitura dolce con piccole bolle — non una bollitura violenta che ridurrebbe troppo e potrebbe bruciare lo zucchero. Ridurre a fuoco medio-basso.
3. 3Cuocere 15–20 minuti. Lasciare sobbollire la salsa scoperta per 15–20 minuti, mescolando ogni pochi minuti perché il fondo non si attacchi. In questo tempo l'acidità cruda dell'aceto si ammorbidisce, lo zucchero caramellizza leggermente e i sapori si fondono in un insieme coerente. La salsa si addensa in modo evidente: deve velare il dorso di un cucchiaio e mantenere il segno quando ci passi un dito. Se è troppo densa, aggiungere un goccio d'acqua. Se è troppo liquida, cuocere 5 minuti in più.
4. 4Assaggiare e regolare l'equilibrio. Togliere dal fuoco. Assaggiare la salsa con occhio critico e regolare ogni elemento: se è piatta, aggiungere un pizzico di sale; se è troppo dolce, un goccio d'aceto; se è troppo acida, un cucchiaino di zucchero di canna; se non è abbastanza affumicata, un altro ½ cucchiaino di paprika affumicata o una goccia di fumo liquido; per più piccante, un pizzico in più di peperoncino di Caienna o qualche goccia di salsa piccante. Lasciar raffreddare la salsa per 10 minuti: si addenserà ancora raffreddandosi e i sapori sembreranno cambiare un po' dal caldo al freddo (l'asprezza dell'aceto si ammorbidisce).
5. 5Conservare e usare. Trasferire la salsa in un barattolo o in una bottiglia di vetro pulita. In un barattolo pulito e chiuso si conserva in frigo fino a 2 settimane. Migliora notevolmente dopo 24 ore, quando i sapori si amalgamano. Alla griglia: applicare la salsa solo negli ultimi 10–15 minuti di cottura — lo zucchero della salsa brucia e diventa nero se applicato troppo presto su fuoco forte. Spennellare uno strato sottile, lasciarlo caramellare per 5 minuti, spennellare un secondo strato e cuocere altri 5 minuti. Due strati danno la tipica glassa appiccicosa e lucida. Per le costine cotte lentamente nell'affumicatore o in forno, spennellare la salsa dopo aver tolto la carta d'alluminio e finire senza coprire per gli ultimi 30–60 minuti; il calore dolce le permette di fissarsi senza bruciare.