Salsa bernese

Preparazione

1. 1Tritare finemente lo scalogno. Tritare grossolanamente la maggior parte del dragoncello, riservando un cucchiaino di foglie tritate finemente per la finitura. Schiacciare leggermente i grani di pepe con il piatto del coltello.
2. 2Preparare la riduzione: unire lo scalogno, il dragoncello tritato, il pepe schiacciato e l'aceto di vino bianco in un pentolino. Portare a fuoco medio e ridurre fino a quando restano circa 1 cucchiaio di liquido — circa 3–4 minuti. Filtrare attraverso un colino fine in una ciotola resistente al calore, premendo i solidi. Scartare i solidi.
3. 3Fondere il burro a fuoco basso fino a completa liquefazione. Non farlo scurire. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare 2 minuti — deve essere tiepido ma non così caldo da cuocere i tuorli.
4. 4Aggiungere i tuorli alla riduzione filtrata nella ciotola. Posizionare la ciotola su una pentola con acqua appena sobbollente — la ciotola non deve toccare l'acqua. Sbattere costantemente per 2–3 minuti fino a quando i tuorli si addensano e schiariscono e la frusta lascia tracce visibili.
5. 5Togliere la ciotola dal calore. Sbattendo continuamente, aggiungere il burro fuso in un filo molto lento — prima alcune gocce, poi un filo sottile man mano che l'emulsione si forma. Se la salsa diventa troppo densa, aggiungere qualche goccia d'acqua tiepida. Continuare fino a incorporare tutto il burro e la salsa sia densa, cremosa e lucida.
6. 6Incorporare il dragoncello fresco riservato. Assaggiare e regolare con un pizzico di sale e qualche goccia di limone se necessario. Servire immediatamente — la bernese non sopporta bene il riscaldamento. Se deve aspettare, tenere la ciotola sopra acqua calda (non bollente) fino a 20 minuti.