Tacos di Birria con Consommé — Quesabirria Messicana di Manzo in Brodo di Chiles

Preparazione

1. 1Tosta i peperoncini secchi. Togli i piccioli e scuoti i semi da guajillo, ancho e chiles de árbol — guanti aiutano se hai pelle sensibile. Scalda una padella asciutta a fuoco medio-alto. Premi ogni peperoncino con una spatola per 20-30 secondi per lato finché si gonfia leggermente e profuma intensamente; non lasciarlo scurire o fumare molto, i peperoncini bruciati sanno di amaro. Versa i peperoncini tostati in una ciotola, copri con acqua calda e tienili immersi con un piattino. Lascia in ammollo 15 minuti finché morbidi e flessibili.
2. 2Sala generosamente lo scamone e le costine su tutti i lati e lasciali a temperatura ambiente per 20 minuti. Scalda l'olio neutro in una pentola di ghisa da 6 litri a fuoco medio-alto fino a fumarsi leggermente. Rosola la carne a lotti per 4-5 minuti per lato fino a doratura profonda — non riempire troppo la pentola, vuoi una crosta forte, non un bagno di vapore. Trasferisci su un piatto. Il fondo scuro sul fondo della pentola è base di sapore, non lavarlo.
3. 3Fai la pasta di peperoncini. Scola i peperoncini in ammollo. Mettili nel frullatore con la cipolla bianca tagliata a metà, gli spicchi d'aglio, i pomodori maturi (senza torsolo), l'origano messicano, il cumino, i chiodi di garofano interi, i grani di pepe, l'aceto di sidro e 500 ml di brodo di manzo. Frulla ad alta velocità per 2 minuti finché è completamente liscio e di un rosso uniforme. Passa la pasta attraverso un colino fine di nuovo nel frullatore o in una ciotola — le bucce dei peperoncini non si rompono e lasciano un consommé granuloso. Scarta i solidi nel colino.
4. 4Rimetti la carne rosolata nella pentola di ghisa. Versa la pasta di peperoncini setacciata e i 2 litri di brodo restanti. Aggiungi le foglie di alloro e la stecca di cannella messicana. Il liquido deve arrivare a tre quarti dell'altezza della carne; aggiungi acqua se necessario. Porta a fuoco medio fino a sobbollire dolcemente, copri e metti in forno a 160°C (o lascia sul fuoco minimo del piano cottura). Brasa per 3-3,5 ore, finché la carne non si sfilaccia facilmente con due forchette.
5. 5Tira fuori la carne in una ciotola. Scarta foglie di alloro e stecca di cannella. Togli lo strato di grasso rosso infuso al peperoncino dalla superficie del consommé in una ciotola piccola separata — questo è oro liquido per friggere le tortillas, non buttarlo. Se il consommé sembra acquoso, fallo sobbollire scoperto per 10-15 minuti per concentrare. Assaggia e regola sale; i peperoncini hanno già portato piccante, attento alla cayenna o árbol extra.
6. 6Sfilaccia la carne con due forchette mentre è ancora calda — più facile che combattere con tessuto connettivo freddo. Togli e scarta grumi grossi di grasso e pellicole argentee. Mescola circa 250 ml di consommé nella carne sfilacciata per tenerla sugosa; il resto del consommé resta nella pentola per servire. Grattugia grossolanamente o sfilaccia il formaggio Oaxaca. Trita finemente la cipolla rossa e il coriandolo per servire.
7. 7Scalda una piastra grande piatta o un comal a fuoco medio. Lavorando con una tortilla alla volta: immergi la tortilla brevemente nel grasso rosso di peperoncino (1 secondo, giusto per ricoprire un lato), mettila con il lato unto in giù sulla piastra calda. Cospargi una metà con formaggio Oaxaca grattugiato, lascia 30 secondi che inizi a sciogliersi, poi aggiungi una porzione generosa di carne sfilacciata. Piega la tortilla a metà sopra il ripieno e premi leggermente con la spatola. Cuoci 90 secondi per lato finché la tortilla è croccante ai bordi e di un rosso-arancio profondo, il formaggio completamente fuso.
8. 8Servi subito, 2-3 tacos a persona, con una piccola ciotola di consommé caldo accanto per intingere. Cospargi sopra cipolla rossa a dadini, coriandolo tritato e una bella spruzzata di lime sui tacos. Il modo giusto di mangiarli: intingi il taco nel consommé subito prima di ogni morso — il brodo tiene la carne sugosa e il formaggio setoso, e aggiunge uno strato di sapore di peperoncino in ogni boccone.