Branzino al Sale — pesce italiano in crosta di sale

Preparazione

1. 1Prepara il pesce. Chiedi al pescivendolo di eviscerare e pulire il branzino ma di lasciare squame, testa e coda intatte — insieme alla pelle, le squame sono una barriera in più contro il sale. Sciacqua il pesce con acqua fredda e asciugalo bene dentro e fuori. Preriscalda il forno a 200°C con la griglia al centro.
2. 2Riempi la cavità. Affetta un limone a rondelle sottili. In ogni pesce: 4 rametti di timo, 2 di rosmarino, metà del prezzemolo, 2 spicchi d'aglio schiacciati, 4-5 fette di limone. Pepe nero, niente sale — la crosta saporirà abbastanza. Riempi senza pressare per far circolare il calore.
3. 3Miscela di sale. In una ciotola grande sbatti gli albumi con la forchetta fino a schiumosi, circa 30 secondi — non a picchi, solo rotti. Aggiungi il sale grosso e mescola con le mani fino a uniformemente umido, texture di sabbia bagnata. Troppo asciutto: 1-2 cucchiai di acqua fredda; troppo bagnato: manciata di sale.
4. 4Letto di sale. Teglia con carta da forno. Un terzo della miscela in due ovali leggermente più grandi dei pesci, 1.5 cm di spessore. Pesci sopra, sale rimanente a coprire tutto, premendo fermamente per sigillare. Niente buchi — i buchi fanno uscire il vapore e seccano il pesce.
5. 5Cuoci 30 minuti. La crosta diventa avorio pallido e dura come roccia. La guida principale è il tempo: 30 minuti per due pesci da circa 700 g ciascuno; i pesci più pesanti richiedono di più. Se hai un termometro a lettura istantanea, infilalo attraverso la crosta nella parte più spessa dietro la testa: il pesce è cotto a 63°C (145°F). Il controllo vero si fa a crosta aperta: la polpa deve essere bianca e opaca e staccarsi dalla lisca a scaglie. Se lungo la spina dorsale è ancora traslucida, rimetti il pesce in forno per 5 minuti.
6. 6Riposo esattamente 5 minuti — non oltre. Oltre i 5 minuti il sale migra lentamente nella carne e il pesce diventa troppo salato. Porta la teglia in tavola: batti la cupola con il dorso di un coltello o cucchiaio di legno — la crosta si rompe con schianto drammatico. Solleva la metà superiore in un pezzo, spazzola via i resti di sale.
7. 7Sfiletta a tavola. Rimuovi la pelle superiore in un movimento — è attaccata alla crosta. Con la spatola solleva il filetto superiore, trasferisci su piatto caldo. Solleva la spina centrale con la testa in un pezzo, poi il filetto inferiore. Ripeti col secondo pesce.
8. 8Condisci ogni filetto generosamente con olio extravergine d'oliva, spremi il secondo limone, finisci con pepe nero. Servi subito su piatti caldi con patate al forno, insalata di finocchi e arance, o verdure grigliate. Il pesce si raffredda rapidamente.