Pollo con funghi in salsa cremosa

Preparazione

1. 1Taglia i petti di pollo a metà nel senso della lunghezza per ricavare scaloppine sottili. Dimezza i tempi di cottura e diventa molto difficile asciugarle. Condisci con sale e pepe su entrambi i lati, infarina leggermente e scuoti la farina in eccesso.
2. 2Scalda l'olio in una padella larga a fuoco medio-alto finché non brilla. Aggiungi le scaloppine senza affollarle — se necessario cuoci in due tempi. 3-4 minuti per lato finché sono dorate. Non è necessario che siano completamente cotte. Trasferiscile su un piatto.
3. 3Abbassa il fuoco a medio. Sciogli il burro nella stessa padella. Disponi i funghi in uno strato singolo e non toccarli per 2-3 minuti — così prendono colore. Se mescoli subito si vaporizzeranno e rimarranno grigi. Quando sono dorati, aggiungi lo scalogno e l'aglio tritati e mescola per 1 minuto.
4. 4Versa il vino e raschia i pezzetti dorati dal fondo. Fai ridurre della metà, circa 2 minuti. Aggiungi il brodo di pollo e il timo. Cuoci a fuoco basso per 3 minuti.
5. 5Togli la padella dal fuoco. Versa la panna e aggiungi la senape di Digione, mescola per amalgamare. Rimetti sul fuoco basso e porta a ebollizione leggera — non far bollire forte. Aggiungi il parmigiano grattugiato e mescola finché la salsa vela un cucchiaio.
6. 6Rimetti le scaloppine nella salsa insieme al sugo rimasto nel piatto. Versaci sopra la salsa e lasciale sobbollire piano, girandole una volta, finché sono cotte: 74°C al termometro nel punto più spesso, oppure, tagliando al centro, carne bianca e succo limpido, senza tracce di rosa. Non si tratta solo di riscaldarle: al passo 2 le hai lasciate indietro di cottura. Spargi il prezzemolo sopra. Servi subito su riso, pasta o purè — qualcosa che raccoglierà la salsa.