Frittata di spaghetti — il classico napoletano per riciclare la pasta avanzata, cucina povera DOC

Preparazione

1. 1Preparare la pasta. Se usate spaghetti del giorno prima, toglieteli dal frigo 15-20 minuti prima della cottura per farli arrivare a temperatura ambiente — la pasta fredda direttamente dal frigorifero «shocca» il composto di uova. Se usate spaghetti appena cotti, fateli bollire in abbondante acqua salata strettamente al dente (riducete di 1-2 minuti il tempo indicato sulla confezione). Scolateli, passateli velocemente sotto acqua fredda per fermare la cottura, conditeli con 1 cucchiaio di olio extravergine e fateli raffreddare per 15 minuti. Vi servono 250 g di pasta fredda cotta. Se gli spaghetti si sono attaccati, separateli delicatamente con le mani senza romperli.
2. 2Preparare la base di uova. Rompete 5 uova grandi in una grande ciotola. Sbattetele bene con una frusta finché tuorli e albumi siano completamente amalgamati e leggermente spumosi. Aggiungete 80 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato fine (grattugiatelo voi — quello pronto del supermercato è granuloso e non si scioglie bene), 1 cucchiaino di sale, 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco e 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato fine. Sbattete ancora fino a ottenere un composto omogeneo, di un bel giallo intenso con i puntini verdi del prezzemolo.
3. 3Unire pasta, uova e formaggio (fuori dal fuoco). Tagliate 100 g di scamorza a cubetti di 1 cm (non grattugiatela — sono proprio i cubetti che creano le caratteristiche «tasche» di formaggio filante dentro la frittata). Aggiungete gli spaghetti freddi e i cubetti di scamorza al composto di uova. Mescolate delicatamente con una forchetta o con le mani finché ogni filo di spaghetto sia rivestito dal composto uovo-formaggio e i cubetti di formaggio siano distribuiti uniformemente. Non mescolate troppo — gli spaghetti devono rimanere lunghi e interi. Lasciate riposare il composto 5 minuti perché la pasta assorba un po' di uovo.
4. 4Scaldare la padella correttamente. Mettete una padella antiaderente da 24-26 cm (in condizioni perfette, senza graffi) sul fuoco medio. Aggiungete 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva e fatelo scaldare 1-2 minuti — l'olio deve brillare e una goccia del composto di uova deve sfrigolare delicatamente al contatto, ma NON fumare. Troppo caldo e il fondo bruciato prima che l'interno sia cotto; troppo freddo e la frittata si attacca. Questo è il momento più critico di tutta la ricetta.
5. 5Cuocere il primo lato coperto. Versate il composto spaghetti-uova nella padella, distribuendolo con una spatola in uno strato uniforme di circa 2-3 cm di spessore. Coprite la padella con un coperchio che chiude bene e abbassate il fuoco al medio-basso. Cuocete 8-10 minuti senza toccare. Il coperchio intrappola il vapore, che cuoce delicatamente il centro dall'alto mentre il fondo forma una crosta dorata profonda. Dopo 8 minuti, sollevate il bordo con una spatola sottile per controllare: il fondo deve essere ben dorato, sodo e staccarsi facilmente dalla padella. Se si attacca o è pallido, coprite e cuocete altri 2-3 minuti.
6. 6Girare la frittata. Questo è il momento che intimorisce i principianti, ma è più facile di quanto sembri. Togliete il coperchio. Prendete un piatto piano grande (leggermente più largo della padella) e mettetelo capovolto sulla padella. Tenendo il piatto fermo con una mano e il manico della padella con l'altra, in un movimento deciso, capovolgete tutto in modo che la frittata si trovi sul piatto, con il lato cotto verso l'alto. Non esitate — la sicurezza è tutto. Ora fate scivolare delicatamente la frittata di nuovo nella padella, con il lato non cotto in basso, usando il piatto come guida. Se il giro vi fa paura, alternativa: trasferite la padella con la frittata quasi pronta in un forno preriscaldato a 190°C per 5-7 minuti, finché non sarà rappresa e dorata in superficie.
7. 7Cuocere il secondo lato. Cuocete la frittata girata senza coperchio sul fuoco medio-basso per 5-8 minuti, finché anche il secondo lato sarà ben dorato e l'interno sarà cotto. Verificate la cottura inserendo uno stuzzicadenti al centro — deve uscire pulito o con briciole leggere, non con uovo liquido. La temperatura interna deve raggiungere i 65-70°C. Non scuocetela — una leggera umidità al centro è desiderata. Il tempo totale di cottura è di circa 15-18 minuti.
8. 8Far riposare e servire. Fate scivolare la frittata pronta su un piatto di portata pulito o un tagliere. Lasciatela riposare a temperatura ambiente almeno 10 minuti prima di tagliarla — questo permette al formaggio di rapprendersi leggermente e alla struttura di stabilizzarsi. La frittata di spaghetti è in realtà migliore dopo 30-60 minuti di riposo a temperatura ambiente, quando i sapori si fondono e la consistenza si assesta. Tagliatela in 4 grandi triangoli come piatto principale, o in quadretti più piccoli per il servizio stile pic-nic. Guarnite con Parmigiano grattugiato extra e prezzemolo fresco se desiderato. Servite a temperatura ambiente con insalata verde, pomodorini ciliegia, olive e un bicchiere di Falanghina, Greco di Tufo o Aglianico. Per i pic-nic stile Pasquetta, avvolgete i quadretti in carta forno (non nell'alluminio, che intrappola l'umidità) e mettete tutto in un cestino con pane, salumi e vino.