Gazpacho Andaluso

Preparazione

1. 1Ammolla il pane. Spezza il pane raffermo in pezzi, mettilo in una ciotola e coprilo con acqua fredda. Lascia a bagno 10 minuti, poi strizzalo bene con le mani. Il pane bagnato dà corpo al gazpacho e liscia la texture senza darle un sapore amidaceo.
2. 2Prepara le verdure. Togli la parte bianca dura ai pomodori e tagliali a pezzi grandi. Non serve pelarli. Sbuccia il cetriolo, taglialo a metà per il lungo e togli i semi con un cucchiaio. Taglia il peperone verde a metà e rimuovi semi e filamenti. Pela l’aglio.
3. 3Frulla a fasi. Metti pomodori, cetriolo, peperone e aglio nel frullatore. Aggiungi il pane strizzato e il sale. Frulla a massima velocità per 2 minuti, fino a ottenere un composto completamente liscio.
4. 4Emulsiona con l’olio. Con il frullatore in funzione a velocità media, versa l’olio d’oliva a filo sottile e costante. La zuppa diventa più chiara di colore e più cremosa man mano che l’olio emulsiona con la base di pomodoro. Aggiungi l’aceto di sherry e l’acqua fredda. Frulla ancora 30 secondi. Assaggia: dev’essere brillante, acidulo, con una leggera dolcezza e senza punta di verdura cruda.
5. 5Filtra e fai raffreddare. Versa il gazpacho attraverso un colino a maglie fini, premendo delicatamente con il dorso di un cucchiaio per estrarre tutto il liquido. Scarta i residui. Passa in una caraffa di vetro o in un barattolo e metti in frigo almeno 2 ore, idealmente 4-6. Il sapore cambia molto in frigo: l’aglio si ammorbidisce, l’aceto si integra e la zuppa diventa nettamente più complessa. Mescola o agita prima di servire. Finisci con un filo di olio d’oliva a crudo.