Insalata di finocchi e arance — l'insalata siciliana di finocchi e arance

Preparazione

1. 1Preparare i finocchi. Eliminate i gambi e le foglie esterne rovinate da 2 finocchi, e tagliate la base. Conservate le barbe verdi piumose — sono la guarnizione ideale. Tagliate ogni finocchio a metà per il lungo, togliete il torsolo duro se volete, e affettatelo molto sottile, idealmente con la mandolina o un coltello molto affilato. Il taglio sottile è la chiave: il finocchio spesso è duro e troppo anisato, quello sottile è tenero e croccante. Per un sapore più delicato e croccante, tenete il finocchio affettato in acqua ghiacciata 10 minuti, poi scolate.
2. 2Pelare le arance a vivo. Tagliate la cima e la base di 4 arance (sanguigne se le trovate) perché stiano ferme. Mettete ognuna in piedi su un'estremità tagliata e, con un coltello affilato, togliete la buccia e tutta la pellicina bianca dall'alto verso il basso, seguendo la curva del frutto — la pellicina bianca è amara e rovinerebbe l'insalata. Affettate le arance a fette sottili di circa ½ cm, oppure ricavate gli spicchi tra le membrane. Conservate tutto il succo che cola e spremete quello dagli scarti e dalle membrane — è la base del condimento.
3. 3Affettare la cipolla e le olive. Sbucciate 1 cipolla rossa e affettatela molto sottile. Se la cipolla è forte, mettete le fette in acqua fredda 10 minuti e scolate — addolcisce il sapore. Snocciolate 60 g di olive nere se serve e tritatele grossolanamente. Le olive salate sono il tocco agrodolce siciliano, il contrasto con l'arancia dolce.
4. 4Fare il condimento. In una ciotola, sbattete il succo d'arancia conservato con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, ½ cucchiaino di sale e qualche macinata di pepe nero in un'emulsione di agrume leggera. È il condimento siciliano autentico — l'acidità viene dall'arancia stessa, senza aceto né limone. Se le arance sono molto dolci, è ammesso un goccio di aceto di vino, ma non è tradizionale. Usate il miglior olio d'oliva fruttato, idealmente siciliano, dato che gli ingredienti sono così pochi.
5. 5Comporre e servire. Disponete le fette d'arancia su un piatto, leggermente sovrapposte. Distribuite sopra il finocchio affettato sottile, la cipolla e le olive nere. Irrorate con il condimento e completate con le barbe di finocchio tritate. Lasciate riposare l'insalata a temperatura ambiente da 30 minuti a 2 ore, perché i sapori si leghino e il finocchio si ammorbidisca un po'. Servite a temperatura ambiente, non fredda — il freddo spegne l'aroma dell'arancia e dell'olio. Meglio mangiarla in giornata; il finocchio si ammorbidisce il giorno dopo.