Kinoko takikomi gohan (riso giapponese ai funghi)

Preparazione

1. 1Pesa 300 g di riso a grana corta (2 gō) in una ciotola e lavalo: aggiungi acqua, mescola con la mano alcune volte, butta l'acqua torbida e ripeti tre o quattro volte finché esce quasi limpida. Copri il riso con acqua fresca per 30 minuti, poi scolalo in un colino e lascialo riposare 10 minuti. L'ammollo permette ai chicchi di assorbire acqua fino al centro, e saltarlo è la causa più comune di un riso duro e gessoso.
2. 2Taglia la base dura di shimeji e maitake e separali con le mani in pezzetti grandi come la punta di un pollice. Elimina i gambi dei 3 shiitake e affetta i cappelli di 5 mm. Pulisci i funghi con carta da cucina inumidita invece di lavarli, perché assorbono acqua come spugne e annacquerebbero il brodo. Metti l'aburaage in una ciotola resistente al calore, versa acqua bollente, attendi 30 secondi, scola, asciuga e taglia a strisce larghe 5 mm; così se ne va la patina di olio di frittura che renderebbe il riso unto. Affetta sottili i cipollotti e tienili da parte per servire.
3. 3Versa in una caraffa graduata 2 cucchiai (30 ml) di salsa di soia, 2 cucchiai (30 ml) di mirin e 1 cucchiaio (15 ml) di sake e completa con dashi fino a 360 ml. Servono circa 285 ml di dashi; tieni il resto per il metodo in pentola nei passaggi successivi. Misurare così, invece di versare il condimento su una misura piena d'acqua, tiene il liquido totale a ciò che serve a 2 gō di riso, e troppo liquido è ciò che rende il riso ai funghi molle e appiccicoso. I funghi rilasciano un po' d'acqua da soli, quindi non aggiungerne altra.
4. 4Metti il riso scolato nel cestello della riseria o in una pentola dal fondo spesso con coperchio ben chiuso di circa 20–22 cm di diametro e versa il liquido. Nella riseria deve arrivare al segno 2 gō; in pentola usa tutto il dashi, 305 ml, più i condimenti, circa 380 ml in tutto. Mescola una sola volta per distribuire la soia e livella il riso con un cucchiaio. Distribuisci sopra aburaage e funghi in uno strato uniforme e non mescolare: ciò che resta sopra cuoce a vapore senza infilarsi tra i chicchi, e il riso cuoce in modo omogeneo.
5. 5Nella riseria chiudi il coperchio, avvia il programma normale per riso bianco (o quello per riso misto, se c'è) e non aprirlo durante il ciclo. In pentola copri, metti a fuoco medio e aspetta che esca vapore dal coperchio, da 5 a 7 minuti, poi abbassa al minimo e cuoci 12 minuti senza sollevare il coperchio. Spegni dopo 12 minuti, al massimo 13, perché in una pentola sottile il fondo brucia in fretta.
6. 6Lascia il coperchio chiuso e fai riposare il riso 10 minuti: nella riseria a ciclo finito, in pentola a fuoco spento. Il vapore finisce il centro dei chicchi e distribuisce l'umidità in modo uniforme. Se sollevi il coperchio prima, il vapore scappa e il riso resta bagnato sopra e sodo sotto.
7. 7Apri il coperchio e distribuisci i cipollotti sopra. Infila la paletta per il riso dritta fino al fondo e rigira il riso dal basso verso l'alto, girando intorno alla pentola finché funghi e aburaage sono distribuiti nel riso. Rigira, non mescolare, altrimenti i chicchi si schiacciano. Servi subito in ciotoline; la crosticina sottile sul fondo va a chi la vuole.