Elisenlebkuchen (pan pepato tedesco di Norimberga)

Preparazione

1. 1Tritate la scorza d'arancia e di limone candita il più finemente possibile, quasi fino a ridurla in pasta. Un piccolo tritatutto ci mette meno di un minuto; senza, basta un coltello affilato e un po' di pazienza. I pezzi troppo grossi sono il motivo principale per cui gli Elisenlebkuchen fatti in casa risultano incostanti nel gusto: un pezzo grande carica un boccone di tutto l'aroma agrumato e lascia il successivo piatto. Mettete da parte la scorza tritata, si unisce alla frutta secca e non alle uova.
2. 2In una ciotola capiente montate le uova, lo zucchero di canna e il miele con le fruste elettriche per 5-6 minuti, finché il composto non diventa chiaro e triplica di volume, come uno zabaione morbido. Questo composto montato è l'unica cosa che tiene insieme gli Elisenlebkuchen e li fa gonfiare leggermente in forno, perché in tutta la ricetta non c'è né farina né lievito. Non abbreviate questo passaggio: uova montate poco sono la causa più comune di biscotti piatti e compatti.
3. 3Incorporate con una spatola le mandorle, le nocciole e le noci macinate, la scorza candita tritata, le spezie per lebkuchen, la cannella e il sale, lavorando dal basso verso l'alto per non smontare le uova. L'impasto diventa denso, appiccicoso e difficile da girare proprio poco prima che tutta la frutta secca sia incorporata; fermatevi appena non si vedono più zone asciutte. Sulla spatola deve tenere una punta morbida, non colare via.
4. 4Coprite la ciotola e mettete in frigorifero per 1 ora. Così l'impasto si soda abbastanza da poterlo porzionare con precisione, e le spezie e la scorza candita hanno il tempo di distribuirsi in tutto l'impasto invece di concentrarsi in pochi punti. Se avete poco tempo potete saltare questo passaggio e cuocere subito, ma dopo il riposo il sapore risulta chiaramente più rotondo.
5. 5Scaldate il forno a 160°C in modalità statica (140°C ventilato) e foderate due teglie con carta forno. Disponete le ostie e mettete su ognuna circa 40 g di impasto freddo, un cucchiaio colmo o una pallina con il porzionatore da gelato. Livellate con un cucchiaio o le dita bagnate fino al bordo dell'ostia, senza lasciare un anello scoperto: un bordo senza impasto è il motivo principale per cui le ostie si staccano dopo la cottura, perché lì non c'è nulla che le tenga attaccate al biscotto. Una leggera cupola al centro va benissimo.
6. 6Cuocete una teglia alla volta nel ripiano centrale per 20-22 minuti. La superficie deve risultare opaca e non più umida, con pochissimo colore: gli Elisenlebkuchen vanno tenuti volutamente chiari e morbidi all'interno, e una superficie molto dorata significa che si sono seccati. Fateli raffreddare completamente su una gratella prima di glassarli, perché da caldi la glassa si scioglierebbe subito.
7. 7Dividete i biscotti ormai freddi in due gruppi. Mescolate lo zucchero a velo con il succo di limone fino a ottenere una glassa liscia e ricopritene metà. Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria e ricoprite l'altra metà. Lasciate entrambi i gruppi su una gratella, scoperti, per tutta la notte, finché la glassa e il cioccolato non si sono induriti del tutto, e solo allora sistemateli in una scatola di latta.