Monte Bianco (dolce di crema di marroni)

Preparazione

1. 1Scalda il forno a 110 °C (statico, calore sopra e sotto). Con un bicchiere o un coppapasta da 8 cm e una matita, disegna 6 cerchi su un foglio di carta da forno, a 3 cm di distanza l'uno dall'altro, poi rigira la carta su una teglia di circa 30 × 40 cm in modo che il lato della matita resti in basso. I cerchi devono trasparire attraverso la carta. Un forno basso asciuga la meringa senza colorarla.
2. 2Separa 4 uova grandi e metti gli albumi (130 g) in una ciotola grande e pulita, senza grasso e senza traccia di tuorlo; conserva i tuorli per un altro piatto. Il grasso o il tuorlo impediscono agli albumi di montare. Monta con le fruste elettriche a velocità media per 2 o 3 minuti, finché sono spumosi e reggono appena le punte morbide. Passa alla velocità alta e aggiungi i 240 g di zucchero semolato fine un cucchiaio alla volta, poi continua a montare per circa 8 minuti. La meringa è pronta quando è densa e lucida, regge le punte ben ferme, non si muove se inclini la ciotola e un pizzico strofinato tra le dita non è più granuloso. Aggiungere lo zucchero piano mantiene stabile la schiuma.
3. 3Con un cucchiaio o con la tasca da pasticciere, distribuisci la meringa nei 6 cerchi, circa 62 g ciascuno, in modo che ogni disco riempia il suo cerchio e sia alto circa 2,5 cm. Con il dorso di un cucchiaio, premi una conca poco profonda al centro di ognuno. Nella conca si appoggerà la cupola di panna.
4. 4Cuoci per 1 ora e 30 minuti a 110 °C. Poi spegni il forno e lascia le meringhe dentro, con lo sportello chiuso, per un'altra ora. Sono pronte quando sono asciutte e ferme, da bianche a crema chiarissimo, si staccano dalla carta senza rompersi e suonano vuote se le batti con le dita. Una meringa ben asciugata resta croccante sotto la panna.
5. 5Mentre le meringhe cuociono, prepara la pasta di castagne. Metti nel robot da cucina i 200 g di castagne cotte e sbucciate (sottovuoto o in vasetto), i 250 g di crema di marroni zuccherata (crème de marrons) e 1 cucchiaio di rum scuro. Frulla da 2 a 3 minuti, raschiando i lati, finché la pasta è perfettamente liscia, senza grumi, morbida ma capace di tenere la forma sul cucchiaio. Un solo grumo bloccherebbe poi lo schiacciapatate. Copri e metti in frigorifero fino al montaggio.
6. 6Quando le meringhe si sono raffreddate, versa 300 ml di panna fresca da montare fredda (con almeno il 35 % di grassi) in una seconda ciotola grande e aggiungi 20 g di zucchero a velo e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia. Monta per circa 4 minuti, finché la panna tiene le punte ben ferme e la superficie è ancora liscia. Fermati lì: montata oltre, diventa granulosa e va verso il burro. La panna ben ferma è ciò che tiene in piedi la cupola sotto i fili di castagna.
7. 7Appoggia ogni meringa su un piatto da dessert. Metti sopra, a cucchiaiate o con la tasca da pasticciere, una cupola di panna larga circa 7 cm, lasciando visibile un sottile bordo di meringa. Riempi lo schiacciapatate con la pasta di castagne e premila sulla cupola, girando intorno e ruotando il piatto, finché la panna è del tutto nascosta sotto i fili marroni ma il bordo bianco della meringa si vede ancora. Se non hai lo schiacciapatate, usa una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da 3 a 4 mm. Spolvera i dolci con i restanti 5 g di zucchero a velo attraverso un setaccio fine.
8. 8Metti i Monte Bianco in frigorifero per almeno 30 minuti, poi servili lo stesso giorno; la meringa si ammorbidisce piano piano sotto la panna. Tienili in frigorifero fino al momento di servire e rimetti gli avanzi al fresco entro 2 ore, perché la panna montata è deperibile.