Panzanella — l'insalata toscana di pane raffermo e pomodori maturi

Preparazione

1. 1Preparare il pane. Usate pane raffermo, di almeno 2-3 giorni (autenticamente il pane sciocco toscano, il pane senza sale, o un pane casereccio con crosta simile, ciabatta o lievito madre denso). Tagliate circa 300 g a fette spesse o pezzi grandi. Se il pane non è abbastanza raffermo, lasciatelo all'aria tutta la notte o asciugatelo in forno a 150°C — asciugatelo, non doratelo. Il pane fresco diventerà una poltiglia, quindi questo passaggio conta.
2. 2Bagnare e strizzare il pane. Mettete a bagno i pezzi di pane in acqua fredda per circa 15 minuti, finché si ammorbidiscono e assorbono l'acqua. Poi strizzate bene l'umidità in eccesso con le mani (o in uno scolapasta o in una garza) — il pane deve essere umido ma non bagnato. Sbriciolatelo o spezzettatelo a mano in pezzi grossolani. È il metodo toscano autentico: il pane si bagna, non si tosta. Strizzate il pane comune più a fondo di quello toscano, perché assorbe di più.
3. 3Preparare le verdure. Tagliate circa 600 g di pomodori maturi d'estate a pezzi da un boccone, conservando il succo che esce — quel succo è parte del condimento. Affettate finemente 1 cipolla rossa; se è molto forte, mettete le fette a bagno in acqua fredda 10 minuti e scolate. Sbucciate e tagliate a dadini 1 cetriolo se lo usate (è facoltativo e discusso dai puristi, ma dà freschezza). Spezzate 30 g di foglie di basilico a mano — non tagliatele al coltello, altrimenti si scuriscono.
4. 4Fare il condimento e mescolare. In una ciotolina, sbattete 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva con 2 cucchiai di aceto di vino rosso, 1 cucchiaino di sale e qualche macinata di pepe nero — usate aceto di vino rosso, non balsamico, troppo dolce e scuro per la panzanella. In una ciotola grande, unite il pane strizzato, i pomodori con il loro succo, la cipolla, il cetriolo e il basilico. Versate il condimento e mescolate delicatamente.
5. 5Far riposare e servire. Lasciate riposare l'insalata a temperatura ambiente 15-30 minuti, perché il pane assorba il succo dei pomodori e il condimento e i sapori si leghino — è quando la panzanella dà il meglio. Assaggiate e regolate sale, olio o una goccia di aceto. Servite a temperatura ambiente, non fredda, perché il freddo spegne i pomodori e l'olio d'oliva. Se sembra asciutta, aggiungete un po' più d'olio; se troppo bagnata, aggiungete qualche pezzo di pane asciutto per assorbire l'eccesso. Mangiatela in giornata; la panzanella non migliora il giorno dopo.