Piroshki di patate (fagottini russi fritti)

Preparazione

1. 1Versare 310 ml di acqua tiepida (circa 37°C, piacevolmente tiepida sul polso, non calda) in una ciotola capiente. Aggiungere 15 g di zucchero e 7 g di lievito secco, mescolare e lasciare per 10 minuti, finché in superficie si forma una schiuma. La schiuma indica che il lievito è vivo. Unire 50 ml dell'olio vegetale e 1 cucchiaino del sale, poi i 500 g di farina in tre volte, mescolando dopo ogni aggiunta. Rovesciare l'impasto e lavorarlo per 8 minuti, finché è liscio e morbido e si attacca alla mano solo leggermente. Non aggiungere altra farina, perché un impasto morbido dà piroshki morbidi.
2. 2Ungere la ciotola con 1 cucchiaino dell'olio, rimettere dentro l'impasto e coprirlo. Lasciarlo in un luogo caldo e al riparo dalle correnti d'aria per 1 ora, finché è raddoppiato di volume.
3. 3Appena l'impasto è coperto, sbucciare 750 g di patate farinose (ne restano circa 640 g), tagliarle a pezzi da 4 cm e metterle in un pentolino da 20 cm con 1 l di acqua fredda. Portare a bollore a fuoco vivo, aggiungere 1 cucchiaino di sale, coprire e abbassare a fuoco medio. Cuocere per 20 minuti, finché un coltello entra in un pezzo senza resistenza. Nel frattempo tritare finemente 150 g di cipolla (una cipolla grande). Scaldare 30 ml dell'olio in un tegame da 26 cm o in una padella alta dai bordi dritti, di almeno 6 cm, a fuoco medio, e cuocere la cipolla per 8 minuti, mescolando, finché è morbida e dorata ai bordi.
4. 4Prelevare con un mestolo 50 ml dell'acqua di cottura, poi scolare il resto. Schiacciare le patate ancora calde fino a non avere più grumi. Aggiungere la cipolla con il suo olio, i 50 ml di acqua di cottura, ½ cucchiaino di sale e ½ cucchiaino di pepe nero macinato. Assaggiare e aggiungere sale se serve. Il purè deve essere morbido ma restare in forma sul cucchiaio, perché un ripieno liquido esce dall'impasto. Stenderlo in un piatto largo e lasciarlo raffreddare per circa 20 minuti, finché non è più tiepido. Il ripieno caldo ammorbidisce l'impasto, e poi la chiusura si apre in padella. Pulire la padella con carta da cucina.
5. 5Sgonfiare l'impasto. Ungere il piano di lavoro e le mani con gli ultimi 10 ml di olio invece di infarinarli, perché la farina sui bordi impedisce di sigillarli. Dividere l'impasto in 16 pezzi da circa 55 g e formare una palla con ciascuno. Schiacciare o stendere ogni palla in un disco di circa 11 cm di diametro e 5 mm di spessore. Mettere al centro circa 51 g di ripieno (2 cucchiai colmi), lasciando un bordo pulito di 1 cm. Sollevare i bordi sul ripieno e pizzicare con decisione tutta la chiusura, poi dare al pirozhok la forma di un ovale di circa 10 × 6 cm e appiattirlo leggermente. Appoggiarlo con la chiusura verso il basso sul piano. Formare gli altri allo stesso modo, a 2 cm di distanza l'uno dall'altro, e coprirli con uno strofinaccio pulito.
6. 6Prima di versare l'olio, tenere a portata di mano un coperchio che si adatti alla padella. Versare 800 ml di olio per friggere nella padella da 26 cm ben pulita. Si forma uno strato di 1,5–2 cm, sufficiente ad arrivare a metà altezza dei piroshki. Scaldarlo a fuoco medio fino a 170°C, cosa che richiede circa 8 minuti, mentre i piroshki formati riposano per 10 minuti. Senza termometro, buttare un pezzetto di impasto. Deve sfrigolare subito e fare bollicine regolari, e l'olio non deve fumare. Tenere asciutti i piroshki e le mani, perché l'acqua fa schizzare l'olio bollente, e non allontanarsi dai fornelli. Se l'olio prende fuoco, coprire la padella con il coperchio e spegnere il fuoco. Non versarci mai acqua.
7. 7Adagiare 4 piroshki con la chiusura verso il basso, così la chiusura si rapprende per prima e resta sigillata. Friggerli a fuoco medio per 3 minuti, finché sono dorati intensi sotto, poi girarli con una schiumarola e friggerli per altri 3 minuti. Sono pronti quando entrambi i lati sono dorati intensi e i piroshki si sono gonfiati e tornano in forma se premuti. Se un lato scurisce in meno di 2 minuti, l'olio è troppo caldo e l'impasto resta crudo dentro, quindi bisogna abbassare il fuoco. Friggere gli altri in 3 tornate, e controllare con un pezzetto di impasto che l'olio sia di nuovo caldo prima di ciascuna.
8. 8Sollevare i piroshki su un vassoio foderato con carta da cucina e lasciarli per 5 minuti a scolare. Servirli tiepidi. Mettere gli eventuali avanzi in frigo entro 2 ore.