Ribollita — la zuppa toscana «ribollita» di pane, cannellini e cavolo nero

Preparazione

1. 1Ammollare e cuocere i fagioli. La sera prima, coprite 250 g di fagioli cannellini secchi con abbondante acqua fredda e lasciate in ammollo tutta la notte. (Se avete poco tempo, metodo veloce: copriteli con acqua bollente e lasciate riposare 1 ora.) Scolateli, poi fateli sobbollire in acqua salata fresca con mezza cipolla, uno spicchio d'aglio e un rametto di timo per circa 45 minuti, finché sono quasi teneri ma non sfatti. Qui vanno mezza cipolla e uno spicchio d'aglio della lista; il resto finisce nel soffritto. Scolate conservando l'acqua di cottura — quest'acqua amidacea torna nella zuppa e dà consistenza. Se usate fagioli in scatola, prendetene 2 barattoli (circa 800 g sgocciolati) e saltate questo passaggio, ma perderete il brodo dei fagioli.
2. 2Preparare il soffritto. Tritate finemente 1 cipolla, 2 carote e 2 coste di sedano. Scaldate 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una pentola grande e pesante a fuoco medio e aggiungete le verdure con un pizzico di sale. Cuocete 8-12 minuti, mescolando spesso, finché si ammorbidiscono, iniziano a dorarsi e sul fondo della pentola si forma una crosticina dorata (il fondo). Questa crosticina è la base del sapore. Nell'ultimo minuto aggiungete 3 spicchi d'aglio tritati e il rosmarino, finché profumano.
3. 3Aggiungere pomodori e patate. Schiacciate con le mani 400 g di pomodori pelati in scatola e aggiungeteli nella pentola con il loro sugo, insieme a 2 patate sbucciate e tagliate a cubetti. Salate, pepate e cuocete 5 minuti, mescolando, perché i pomodori perdano il sapore crudo e soffritto e pomodoro si leghino. La patata non è per il sapore — è un secondo addensante che, insieme al pane, dà alla ribollita la sua consistenza densa e semisolida.
4. 4Aggiungere le verdure a foglia. Staccate le foglie di cavolo nero dai gambi duri e tritatele grossolanamente (300 g). Affettate mezza verza piccola (200 g). Aggiungete entrambe nella pentola — sembreranno troppe, ma si riducono molto. Mescolate 4-5 minuti finché le verdure si afflosciano nella zuppa.
5. 5Frullare metà dei fagioli e comporre la zuppa. Frullate metà dei fagioli cannellini cotti con 2 tazze della loro acqua di cottura conservata (o brodo) fino a ottenere una crema liscia — questo crea la base vellutata senza alcuna panna. Aggiungete la crema di fagioli e i fagioli interi rimasti nella pentola, insieme al timo. Versate brodo vegetale (in tutto circa 1,5 l di liquido) per coprire generosamente tutto — ne serve molto, perché il pane ne assorbirà gran parte. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma, coprite e fate sobbollire circa 1 ora e 30 minuti, aggiungendo acqua se si addensa troppo.
6. 6Aggiungere il pane (giorno uno). Spezzate con le mani 250 g di pane raffermo sciocco in pezzi grossi — non tagliatelo col coltello, il pane spezzato si scioglie meglio nella zuppa. Incorporate il pane nella pentola e fate sobbollire altri 10-15 minuti, finché inizia a sfaldarsi. A questo punto avete una minestra di pane — una zuppa di pane brodosa che è già buona. Assaggiate e regolate sale e pepe. Potete mangiarla così, ma per una vera ribollita fate il passaggio successivo.
7. 7Ribollire (giorno due). Lasciate raffreddare la zuppa, poi mettetela in frigorifero tutta la notte. Il giorno dopo i sapori si saranno approfonditi e il pane avrà addensato notevolmente la zuppa. Riscaldate a fuoco medio, aggiungendo acqua o brodo per riportarla a una consistenza da zuppa (o da massa densa semisolida, a piacere), e fatela tornare a un leggero bollore — questo è il ribollire, la ribollitura che dà al piatto il nome e il carattere. Assaggiate e aggiustate di sale; la zuppa ribollita spesso ne chiede un po' di più.
8. 8Servire. Mettete 1-2 fette di pane abbrustolito strofinato con aglio crudo sul fondo di ogni scodella, poi versateci sopra la ribollita calda. Completate ogni scodella con un generoso filo di buon olio extravergine d'oliva — idealmente uno toscano pepato — e qualche macinata di pepe nero. L'olio d'oliva non è facoltativo; è parte del piatto. Servite calda, con fette di pane all'aglio a parte per la croccantezza e un bicchiere di Chianti. Con gli avanzi molto densi, formate delle frittelle e rosolatele nell'olio d'oliva per fare la ribollita refritta.