Tacchino arrosto (con salatura a secco, per il Ringraziamento)

Preparazione

1. 1Scongela il tacchino in frigorifero e comincia 5 giorni prima del pranzo. Lascia il volatile congelato nella sua confezione, mettilo su un vassoio che raccolga il liquido e sistemalo sul ripiano più basso; a 4°C o meno servono circa 24 ore ogni 2 kg, quindi un tacchino da 5,4 kg richiede 3 giorni. Non scongelarlo sul piano di lavoro, perché l'esterno resta tiepido per ore mentre il centro è ancora ghiacciato. Quando è scongelato, togli la confezione ed estrai il collo e il sacchetto delle frattaglie da entrambe le cavità; tieni il collo per la salsa.
2. 2Sala il volatile 1 o 2 giorni prima di arrostirlo. Mescola i 40 g di sale con il lievito in polvere, asciuga molto bene il tacchino con carta da cucina e mettilo con il petto in alto su una griglia dentro una teglia con il bordo. Prendi la miscela con le dita e lasciala cadere da 15 a 25 cm di altezza perché si distribuisca in modo uniforme: un po' dentro la cavità, la maggior parte su petto e cosce, dove la carne è più spessa. Il sale scioglie una parte delle proteine del muscolo, così la carne perde meno succo in forno, e il lievito aiuta la pelle a colorirsi e a diventare croccante.
3. 3Metti la teglia in frigorifero e copri il tacchino con pellicola, senza stringerla. Togli la pellicola nelle ultime 12-24 ore, così la pelle si asciuga all'aria fredda; è la pelle asciutta quella che diventa croccante in forno. Il giorno della cottura non si devono vedere granelli di sale e la pelle deve risultare asciutta e tesa al tatto. Non sciacquare il volatile, perché bagneresti di nuovo la pelle.
4. 4Il giorno stesso, tira fuori il tacchino dal frigorifero 1 ora prima di infornarlo e asciugalo un'ultima volta. Lavora il burro morbido con il prezzemolo tritato, la salvia, il timo e il pepe; non aggiungere sale, il volatile ne ha già abbastanza. Infila le dita tra la pelle e la carne del petto per staccarla senza strapparla, spingi sotto circa metà del burro e premi sulla pelle dall'esterno per stenderlo sui due lati del petto. Spalma il resto all'esterno, ripiega le punte delle ali sotto la schiena e lega le estremità delle cosce con spago da cucina, così il volatile mantiene la forma e cuoce in modo uniforme.
5. 5Sistema la griglia del forno nella posizione più bassa e scalda il forno a 220°C. Taglia la cipolla a spicchi e le carote e il sedano a pezzi di 5 cm, distribuiscili in una teglia da arrosto bassa, versa l'acqua e appoggia sopra la griglia con il tacchino, petto in alto. Va bene una teglia profonda 5-6 cm, perché i bordi alti riparano dal calore le cosce, che sono la parte più lenta a cuocere. L'acqua impedisce al fondo di bruciare sul metallo caldo; aggiungine altri 120 ml ogni volta che la teglia sembra asciutta.
6. 6Arrostisci per 30 minuti a 220°C, finché la pelle comincia a dorarsi, poi abbassa il forno a 165°C. Per questa taglia calcola circa 2¾ ore di forno in tutto, più o meno 30 minuti per kg, ma prendila come una stima: un volatile salato spesso cuoce più in fretta di quanto dicono le tabelle, quindi comincia a misurare dopo 2 ore. Se il petto è già molto scuro prima che la carne sia pronta, appoggia un foglio di alluminio, morbido, solo sul petto.
7. 7Controlla la temperatura in tre punti con un termometro a lettura istantanea. Infilalo nella parte più spessa della coscia, nella piega dove la zampa si attacca al corpo, senza toccare l'osso: deve segnare 74°C. Poi misura la parte più interna dell'ala e la parte più spessa del petto vicino al collo; nel petto bastano 71-72°C per sfornare, perché continua a scaldarsi durante il riposo. Se la coscia non c'è ancora, dalle altri 10-15 minuti e misura di nuovo, e non fidarti dell'indicatore a scatto inserito in certi tacchini.
8. 8Sposta il tacchino su un tagliere, coprilo con alluminio senza stringere e lascialo riposare 30 minuti, anche fino a 1 ora se il forno serve per i contorni. Misura ancora il petto prima di tagliare: ora deve segnare 74°C, e se non è così rimetti il volatile in forno per 10 minuti. Filtra il fondo della teglia in una caraffa per la salsa della ricetta del purè di patate e assaggialo prima, perché è salato e forse va allungato con brodo. Per tagliare, incidi la pelle tra coscia e corpo, tira la coscia verso l'esterno e taglia l'articolazione, poi separa fuso e sovracoscia e stacca le ali. Sul petto fai un taglio orizzontale profondo appena sopra l'articolazione dell'ala e affetta in verticale fino a quel taglio, così ogni fetta si stacca da sola.