Salsa verde piemontese — bagnet verd, classica salsa verde italiana

Preparazione

1. 1Fai prima le uova sode e svolgi i passaggi successivi mentre cuociono. Copri 2 uova con acqua fredda, 2 cm sopra il livello, in un pentolino, porta a bollore, poi abbassa a un sobbollire dolce per 10 minuti: è l'uovo sodo completo, con un tuorlo giallo pallido che si sbriciola asciutto, esattamente ciò che serve per la salsa verde. Raffredda sotto l'acqua fredda corrente per 2 minuti per fermare la cottura. Sguscia e separa i tuorli; getta gli albumi o conservali per un altro uso. I tuorli danno corpo e una lieve rotondità da maionese alla salsa.
2. 2Metti il pane a bagno nell'aceto. Elimina la crosta dal pane bianco raffermo (pane casereccio del giorno prima, ciabatta o qualsiasi pagnotta rustica); servono 30 g di mollica. Sbriciola la mollica a pezzi irregolari e mettila in una ciotolina. Versa 30 ml di aceto di vino bianco sul pane e premilo delicatamente con le dita perché si imbeva del tutto. Lascia riposare 5–10 minuti: il pane deve essere completamente saturo e un po' morbido, ma senza sfaldarsi. È l'addensante piemontese: assorbe aceto e olio e dà struttura alla salsa.
3. 3Prepara le acciughe e i capperi. Se usi acciughe sotto sale (la scelta tradizionale): sciacqua 4 filetti sotto l'acqua fredda per 30 secondi, poi mettili a bagno in acqua fredda o latte per 15 minuti per ammorbidirli e ridurne l'asprezza; stendili, passa un dito lungo la lisca per toglierla e porta via le lische. Se sono sott'olio: asciuga 4 filetti con carta da cucina. Per i capperi: se sono sotto sale, sciacqua 2 cucchiai sotto l'acqua per 30 secondi e mettili a bagno in acqua fredda per 15 minuti; se sono in salamoia, scolali e sciacquali brevemente. Le versioni sotto sale danno il sapore migliore, ma vanno bene anche quelle sott'olio e in salamoia.
4. 4Prepara il prezzemolo e l'aglio. Lava un grosso mazzo di prezzemolo a foglia piatta (circa 150 g) e asciugalo bene nella centrifuga per insalata: l'acqua diluisce la salsa e ossida più in fretta il prezzemolo. Prendi solo 60 g di foglie e scarta del tutto i gambi (sono amari e scuriscono la salsa). Sbuccia 2 spicchi d'aglio, tagliali a metà per il lungo, togli l'anima verde al centro con la punta di un coltello: così se ne va il sapore aspro e persistente. Trita grossolanamente gli spicchi per iniziare a romperli.
5. 5Trita a mano (metodo autentico). Accumula su un grande tagliere il prezzemolo, i filetti di acciuga, i capperi scolati, l'aglio e i tuorli d'uovo sodo. Con una mezzaluna o un coltello da cuoco ben affilato, trita con un movimento a dondolo per 8–10 minuti, raccogliendo più volte il mucchio verso il centro. Strizza il pane imbevuto (getta il liquido), uniscilo al mucchio e trita ancora 2–3 minuti, finché tutto è ridotto a un trito fine ma con una sua consistenza. Il risultato ha puntini verdi riconoscibili e non è una pasta: è questa la consistenza giusta del bagnet verd.
6. 6Oppure usa un robot da cucina (metodo moderno). Metti nel robot le acciughe, i capperi scolati, l'aglio, i tuorli e il pane strizzato. Aziona 4–5 volte a impulsi di 2–3 secondi ciascuno, raschiando i bordi tra un impulso e l'altro, finché è ridotto a una pasta grossolana. Aggiungi le foglie di prezzemolo e dai altri 5–6 impulsi di 2 secondi ciascuno: la lavorazione totale non deve superare i 30 secondi. Un frullato lungo e continuo scalda il prezzemolo, distrugge la clorofilla e rende la salsa amara e color oliva.
7. 7Incorpora l'olio d'oliva. Trasferisci il composto tritato in una ciotola. Versa lentamente 100 ml di olio extravergine d'oliva mescolando con un cucchiaio di legno, finché ottieni una salsa densa ma servibile col cucchiaio, a metà strada tra il pesto e il chimichurri come consistenza. Assaggia: il sale serve di rado, ma regolalo se le acciughe sono delicate. Se è troppo densa, aggiungi altro olio; se è troppo liquida, altro prezzemolo tritato o un pezzetto di pane imbevuto. La vera salsa verde non è un purè liscio: le macchioline verdi e beige visibili sono quelle giuste.
8. 8Lascia riposare prima di servire (fondamentale). Copri e lascia riposare la salsa verde a temperatura ambiente per circa 1 ora prima di servire: così l'aglio si ammorbidisce, il prezzemolo rilascia i suoi oli nell'olio d'oliva e tutti i sapori si integrano. Mescola prima di servire, perché l'olio tende a separarsi. Servila a temperatura ambiente anziché fredda di frigo, perché il freddo spegne gli aromi di acciuga e prezzemolo, ma non lasciarla fuori più di 2 ore in totale: contiene tuorlo d'uovo e acciuga. Per un riposo più lungo, tienila in frigorifero e toglila 30 minuti prima di servire. Versala su bollito misto, pesce alla griglia, verdure arrosto, uova sode o formaggio fresco morbido (tomini).