Petto di Manzo Affumicato al Modo Texas (Smoked Brisket)

Preparazione

1. 1Rifilare il brisket freddo. Lavorare mentre è ancora freddo — il grasso freddo è compatto e facile da rifilare con precisione. Con il grasso verso l'alto. Ridurre il cappello di grasso a 6 mm di spessore uniforme. Eliminare i noduli di grasso duro tra i due muscoli. Rifilare i bordi sottili del flat. Condire generosamente su tutti i lati. Refrigerare senza coprire 8-24 ore.
2. 2Preparare l'affumicatore e iniziare la cottura. Preriscaldare a 107°C. Aggiungere quercia post per fumo blu fino e pulito. Non usare mai fumo bianco denso. Togliere il brisket dal frigo 30 min prima. Posizionare con il grasso verso il basso se il calore viene dal basso. Inserire il termometro nella parte più spessa del flat. Non aprire l'affumicatore per le prime 3 ore.
3. 3Gestire lo stallo e costruire la crosta. Dopo 3-4 ore, spruzzare ogni 45-60 minuti. Il brisket svilupperà una crosta scura nelle ore 4-8. A 71-77°C il brisket entrerà nello stallo — la temperatura si blocca 2-5 ore per raffreddamento evaporativo. È normale. Aspettare che la crosta sia scura e solida prima di avvolgere.
4. 4Avvolgere in carta da macellaio e superare lo stallo. Con la crosta formata a 71°C+, rimuovere dall'affumicatore. Avvolgere fermamente in carta da macellaio rosa. La carta è porosa: trattiene i succhi ma lascia uscire il vapore — la crosta mantiene la sua consistenza. Rimettere nell'affumicatore fino a 93-96°C o fino a quando il termometro entra senza resistenza come nel burro morbido.
5. 5Riposare — il passaggio più importante. Non svolgere. Mettere in una borsa frigo o forno spento per almeno 1 ora, preferibilmente 2-4 ore. Per tagliare: identificare la direzione della fibra del flat. Tagliare perpendicolare in fette di 6 mm. Arrivati al point, ruotare di 90° e tagliare contro la sua fibra. Servire su carta da macellaio con pane bianco, cetriolini e cipolla bianca.