Stracciatella alla romana — la zuppa romana di uova in brodo con parmigiano

Preparazione

1. 1Portare il brodo a un leggero sobbollire. Versate circa 1 litro di buon brodo di pollo o di carne in una pentola e scaldatelo a fuoco medio fino a un leggero sobbollire — piccole bollicine solo ai bordi, la superficie quasi ferma. La qualità del brodo regge tutto il piatto, dato che gli ingredienti sono pochissimi, quindi usate quello fatto in casa se potete. Poco prima di aggiungere l'uovo, abbassate la fiamma al minimo; un bollore vivace è l'unica cosa che rovina questa zuppa.
2. 2Preparare il composto di uovo e formaggio. Mentre il brodo si scalda, rompete 2 uova in una ciotola e aggiungete 40 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato finemente, un pizzico di noce moscata appena grattugiata e qualche macinata di pepe nero. Sbattete bene fino a ottenere un composto completamente liscio e omogeneo, senza grumi. Le uova a temperatura ambiente si amalgamano in modo più uniforme. Aspettate per il sale — il Parmigiano ne porta in abbondanza, regolerete alla fine.
3. 3Versare l'uovo mescolando in un solo senso. Con il brodo al suo sobbollire più leggero, versate lentamente il composto di uovo e formaggio nella pentola a filo, mescolando continuamente il brodo in un solo senso con una frusta o un cucchiaio di legno. L'uovo si rapprende a contatto con il brodo caldo e si rompe negli straccetti che danno il nome alla zuppa. Il brodo apparirà torbido all'inizio ma si schiarisce scaldandosi.
4. 4Scegliere la consistenza. Mescolate energicamente con la frusta per fili sottili e vaporosi e una zuppa più torbida; mescolate piano con un cucchiaio per fiocchi di uovo più grandi e morbidi. Entrambe vanno bene — è puramente questione di gusto. Lasciate sobbollire dolcemente la zuppa ancora 1-2 minuti perché l'uovo cuocia, senza mai lasciarla arrivare a bollore vivace.
5. 5Condire e servire. Assaggiate e aggiungete sale solo se serve — ricordate il formaggio. Versate la zuppa calda nelle scodelle e completate ciascuna con un filo di olio extravergine d'oliva, un altro po' di pepe nero, prezzemolo tritato e altro Parmigiano grattugiato a piacere. Aggiungete il prezzemolo solo ora, al momento di servire — mescolarlo durante la cottura intorbidisce il brodo. Servite subito; la stracciatella non aspetta.