Sformato di patate dolci con crumble di noci pecan

Preparazione

1. 1Arrostisci le patate dolci. Scalda il forno a 200°C e rivesti una teglia con carta forno. Punzecchiale in più punti e cuocile per 55 minuti, finché la buccia cede e un coltello sottile attraversa senza resistenza la parte più spessa. Il calore asciutto concentra il sapore ed evita un ripieno acquoso.
2. 2Preleva e schiaccia la polpa. Aspetta 10 minuti, apri le patate e raccogli 1400 g di polpa calda in una ciotola grande. Schiacciala quasi liscia, senza pezzi duri più grandi di un pisello. Non usare il robot da cucina perché libera troppo amido e rende il composto colloso.
3. 3Condisci il ripieno. Sciogli 60 g di burro e uniscilo alla purea con latte, 70 g di zucchero, vaniglia, cannella, noce moscata e 1 cucchiaino di sale. Fai intiepidire 5 minuti, poi incorpora le uova una alla volta fino a ottenere un composto lucido. L'attesa impedisce alle uova di rapprendersi in piccoli grumi.
4. 4Riempi la pirofila. Imburra leggermente una pirofila da 23×33 cm con parte del burro rimasto. Distribuisci il composto in uno strato uniforme e livellalo senza pressare. Uno spessore regolare permette al centro di rassodarsi insieme ai bordi.
5. 5Prepara il crumble di pecan. Trita le noci in pezzi di circa 5 mm. Sfregale con la farina, i 70 g di zucchero rimasti, 0.5 cucchiaino di sale e 60 g di burro freddo fino a ottenere briciole irregolari grandi come piselli. Spargile senza compattarle perché l'aria calda possa renderle croccanti.
6. 6Cuoci lo sformato. Inforna a 200°C per 25 minuti. È pronto quando il centro è caldo, i bordi si sollevano appena e il crumble profuma di frutta secca tostata e diventa dorato scuro. Se resta pallido, passalo sotto il grill per 2 minuti esatti senza perderlo di vista.
7. 7Lascia riposare e servi. Appoggia la pirofila su una griglia per 15 minuti prima di porzionare. Il ripieno si assesta in una consistenza cremosa e il crumble rimane croccante; appena sfornato il centro sembra più fluido. Servilo tiepido con tacchino o prosciutto arrosto e una verdura verde acidula.