Tanghulu (frutta candita cinese)

Preparazione

1. 1Lava la frutta e asciugala completamente — non quasi asciutta, perfettamente asciutta. Premi ogni pezzo tra fogli di carta assorbente. Qualsiasi traccia di umidità farà cristallizzare lo zucchero in una crosta bianca e opaca invece di una pellicola trasparente come il vetro.
2. 2Infilza 3–4 pezzi di frutta su ogni spiedino di bambù, lasciando un piccolo spazio tra un pezzo e l'altro. Quello spazio serve quando si mangia: puoi mordere un pezzo senza rompere il caramello del pezzo successivo.
3. 3Fodera una teglia o un piatto con carta da forno e posizionalo vicino ai fornelli. Riempi una ciotola capiente con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio per fare il test dello sciroppo.
4. 4Metti zucchero e acqua in un pentolino dal fondo spesso. Mescola una sola volta per inumidire lo zucchero, poi fermati. Non mescolare più. Mescolare introduce aria e provoca la cristallizzazione: otterrai qualcosa di bianco e granuloso invece di uno sciroppo limpido. Cuoci a fuoco medio-alto.
5. 5Porta a ebollizione senza toccare lo sciroppo finché non raggiunge 150°C (stadio del caramello duro). Senza termometro? Lascia cadere qualche goccia nell'acqua ghiacciata. Se formano filamenti rigidi che si spezzano quando li pieghi, è pronto. Se si piegano senza rompersi, continua a cuocere.
6. 6Togli il pentolino dal fuoco. Inclinalo su un lato e immergi ogni spiedino ruotandolo per ricoprirlo uniformemente. Tiralo fuori, lascia colare l'eccesso per 2 secondi, poi appoggialo sulla carta da forno. Il rivestimento si indurisce in circa 30 secondi.
7. 7Aspetta almeno 10 minuti prima di mangiare per essere sicuro che lo zucchero sia completamente freddo e duro. Mangia entro 2 ore — l'umidità della frutta ammorbidisce gradualmente il rivestimento dall'interno, e dopo tre ore non ci sarà più alcuna croccantezza.