Zaalouk

Preparazione

1. 1Cuoci la melanzana. Taglia a cubetti da 2 cm. Per un sapore affumicato: brucia le melanzane intere direttamente sulla fiamma del gas o sotto il grill caldo, girandole, finché la pelle è carbonizzata e la polpa è completamente morbida — 15–20 minuti. Lascia raffreddare, estrai la polpa con un cucchiaio, scarta la pelle. Se non bruci, taglia semplicemente a cubetti.
2. 2Costruisci la base di pomodoro. Scalda l'olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungi l'aglio, mescola per 60 secondi — profumato, non scuro. Aggiungi il cumino, la paprika dolce, quella affumicata e la cayenna. Mescola per 30 secondi. Aggiungi i pomodori, il sale e un goccio d'acqua. Cuoci scoperto 10–15 minuti mescolando di tanto in tanto finché i pomodori si disfano in una salsa densa.
3. 3Aggiungi la melanzana e riduci. Incorpora la melanzana alla salsa di pomodoro. Se era bruciata — aggiungi la polpa e rompi con il cucchiaio. Se era cruda a cubetti — copri e cuoci 15–20 minuti finché è completamente morbida, poi scopri e cuoci altri 5–10 minuti per ridurre. Pronto quando il cucchiaio lascia una traccia chiara sul fondo della padella.
4. 4Schiaccia alla consistenza preferita. Con il dorso di un cucchiaio di legno o una forchetta schiaccia la melanzana. Lo zaalouk può andare da grossolano — con pezzi riconoscibili — a quasi liscio. Più grossolano come contorno; più liscio come dip. Aggiungi il succo di limone. Il sapore deve essere ricco e saporito con una chiara nota di cumino.
5. 5Finisci e servi. Mescola la maggior parte del coriandolo e del prezzemolo, tieni da parte un po' per decorare. Trasferisci in un piatto di servizio e stendi. Condisci generosamente con olio d'oliva. Spargi le erbe. Spolvera leggermente con paprika. Servi tiepido o a temperatura ambiente con pane marocchino (khobz), pita o qualsiasi pane piatto. Lo zaalouk migliora il giorno dopo.