カウサ・リメーニャ（ペルー風冷製ポテトの重ね料理）

作り方

1. 1じゃがいもは皮つきのまま丸ごと塩湯で25〜30分、包丁を刺して抜いたときにいもが持ち上がらなくなるまでゆでます。皮つきでゆでると水を吸わず、それが成形できる生地と水っぽいペーストを分ける決定的な差になります。
2. 2湯を切り、素手では持ちにくいほど熱いうちに皮をむき、すぐにポテトライサーで裏ごしします。ミキサーやフードプロセッサーは絶対に使わないでください。刃がデンプン細胞を壊し、のりのような状態になります。裏ごししたいもは広げて室温まで冷まします。
3. 3アヒ・アマリージョのペースト、ライム果汁、油、塩を加え、2〜3分こねて色が均一になり、押したときに形が保てる状態にします。ここで味をみて、適切だと感じるよりもはっきりめに味つけしてください。冷えると塩気も酸味も鈍ります。
4. 4鶏肉は細かくほぐし、マヨネーズと塩ひとつまみを混ぜて、スプーンですくえる程度の固さの具にします。自然に広がるようならカウサを切るときにずれるので、しっかり固めに保ちます。
5. 5セルクル型か小さなパウンド型にラップを敷きます。生地の半量を厚さ1.5cmに均一に押し込み、ライムを塗ったアボカドのスライスを重ね、次に鶏肉の層、最後に残り半量の生地をのせ、各段階でしっかり押さえて空気を追い出します。
6. 6覆いをして冷蔵庫で最低2時間、できれば4時間おき、層を落ち着かせて味をなじませます。ラップを持ち上げて型から出し、そのあとラップをはがします。ラップの上を滑らせて外そうとしないでください。
7. 7表面にマヨネーズを薄く塗り、くし形のゆで卵、黒オリーブ、パクチーを飾り、型から出して1時間以内に冷たいまま供します。冷蔵庫から直接出し、常温に置いて温めないでください。