チキン・ビリヤニ

作り方

1. 1チキンをマリネする。ヨーグルト、カシミールチリ、ガラムマサラ、コリアンダー、ターメリック、ジンジャーガーリックペースト、塩を混ぜます。各チキン片に2〜3回切り込みを入れます。チキンを加えてよくコーティングし、少なくとも2時間、できれば一晩冷蔵庫で冷やします。
2. 2玉ねぎを揚げる（ビリスタ）。大きな重い鍋でギーを中火で熱します。薄切りの玉ねぎを加えます。数分ごとに混ぜながら20〜25分間、深い黄金色になってカリカリになり始めるまで揚げます。すぐにキッチンペーパーに移します。揚げ油は鍋に残します。揚げ玉ねぎを半分に分けます。
3. 3チキンマサラを調理する。玉ねぎオイルの入った鍋を中火に戻します。マリネしたチキンをマリネごと加えます。8分間蓋なしで調理します。蓋をしてさらに15分間、チキンがほぼ完全に調理されてマサラが濃くなるまで調理します。揚げ玉ねぎの半分を混ぜます。
4. 4ライスを半茹でする。大きな鍋に塩水（最低2リットル、大さじ1の塩）を沸騰させます。ベイリーフ、カルダモン、シナモン、クローブ、クミンを加えます。浸水したライスを水切りして加えます。強火で5〜6分間75%の茹で加減になるまで調理します。すぐに水切りします。
5. 5層を重ねてダム調理する。大きな厚底の鍋にチキンマサラを均等に広げます。半茹でライスの半分を均等な層に加えます。残りの揚げ玉ねぎの半分、ハーブ、サフランミルクを散らします。残りのライス、玉ねぎ、ハーブ、サフランミルクを加えます。ガラムマサラを振りかけてギーをかけます。最初にアルミホイルで密封し、次に蓋をします。強火で3分間調理し、最低火に下げて25分間調理します。火を止めて10分間開けずに休ませます。