チキンカツ

作り方

1. 1キャベツを準備する。できるだけ細く刻み、氷水に10分さらしてから十分に水気を切る。冷たいキャベツは揚げ物を軽く感じさせるが、水分が残ると衣が湿る。
2. 2鶏肉を整える。むね肉を観音開きにし、紙にはさんで厚さ8mmに均一にたたく。両面に塩こしょうをして5分置くと、パン粉が濃くなる前に中心まで火が通る。
3. 3衣をつける。小麦粉、溶き卵、パン粉を別々の皿に用意する。薄く粉をつけ、卵に完全にくぐらせ、パン粉の粒をつぶさずに軽く押しつける。
4. 4油を温める。深い鍋に3cm以上の油を入れ、172°Cにする。パン粉を落とすと一度沈み、細かい泡とともにすぐ浮けばよい。
5. 5揚げる。1枚ずつ4分揚げ、2分で一度返す。油温は170°C前後を保ち、衣が濃いきつね色、中心が74°Cになれば取り出す。
6. 6油を切って休ませる。キッチンペーパーではなく網に3分置く。蒸気が逃げるので衣が保たれ、切ったときに肉汁も流れにくい。
7. 7切って盛る。繊維を断つ向きに幅2cmでまっすぐ切る。キャベツ、レモン、とんかつソースを添え、衣が乾いているうちに出す。