チェルムーラのチキンタジン

作り方

1. 1コリアンダー、パセリ、にんにく、クミン、パプリカ、コリアンダーパウダー、カイエンペッパー、レモン汁、レモン皮、オリーブオイル60ml、塩をフードプロセッサーに入れ、粗めのペースト状にします。味見を——濃くてしっかりした風味が必要です。
2. 2鶏もも肉にチェルムーラをよく絡めます。ラップをかけて冷蔵庫へ。最低2時間、できれば一晩漬け込みます。
3. 3残りのオリーブオイル20mlを厚手の鍋で強火に熱します。鶏肉の余分なマリネをこそぎ取ります（取っておくこと）。皮目を下にして4〜5分、きつね色になるまで焼きます。裏返して2分。取り出します。
4. 4火を中火に落とします。同じ鍋で玉ねぎを8〜10分、柔らかくなるまで炒めます。ターメリックとジンジャーパウダーを加え、1分炒めます。
5. 5鶏肉を皮目を上にして鍋に戻します。取っておいたマリネ、塩漬けレモンの皮、オリーブ、チキンストックを加えます。液体は鶏肉の半分の高さが目安です。
6. 6弱い沸騰まで加熱し、最弱火に落として蓋をします。35〜40分、鶏肉が柔らかく骨からほぐれるまで煮込みます。
7. 7蓋を外して中火に上げます。10分、蓋なしで煮詰めてソースを濃縮させます。塩を確認します。
8. 85分休ませます。クスクスかフラットブレッドと一緒に盛り付けます。フレッシュコリアンダーをたっぷりのせて——飾りではなく、風味の一部です。